Пекарь – маг!
Как превратить пшеничное зерно в основной продукт питания знают эти люди.
Юрий ЕФИМОВ, фото автора
С детства мы привыкли к выражению «хлеб – всему голова». Действительно, трудно представить себе повседневный, а тем более праздничный стол без нарезки пшеничного или ржаного «кирпичика», батонов или лепешек. Тем более, что избалованные теперешним разнообразием выбора, мы долго ломаем головы, что же купить, стоя у полок или прилавков с пряниками, тортами, калачами и прочим кондитерским изобилием. А все это – результаты труда опять-таки представителей древней и почетнейшей профессии. Замечу, что именно места, где впервые появились культурные колосовые (Месопотамия, Египет, Ближний Восток) и стали колыбелью современной цивилизации. То есть хлеб воистину – основа основ.
С давних пор те, кто умел зерно превратить в душистый хлеб считались чуть (или без «чуть») магами и волшебниками. Это сейчас мы в теории почти все знаем процесс приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, но тем не менее, спецы в этой сфере немногочисленные и имеют свои секреты работы. Вот и решили мы с корреспондентом Арай Шабденовой на денек превратиться в настоящих пекарей. Базой для такого превращения выбрали хорошо известное в Таразе предприятие «Хлебный дар», что расположено в районе железнодорожного вокзала, на улице с поэтическим названием «Паровозная». А нашим гидом и специалистом по профессиональному перевоплощению стала замечательная женщина, Лариса Кушталова, технолог пекарни «Хлебный дар». Лариса Сергеевна трудится технологом уже сорок лет, очень любит свою профессию и охотно поделилась с журналистами своими обширными знаниями. Сама она родилась и выросла на Украине, в Донбассе, селе Горловка, а в 1976 году по приглашению тети приехала в Джамбул, где сразу поступила в институт легкой и пищевой промышленности на специальность «технология хлебобулочных, пекарных, макаронных и кондитерских изделий».
-Выбор мой был сознательным, и за все годы работы ни разу не пожалела, что выбрала эту стезю, — говорит Лариса Кушталова. – По окончании учебы меня направили на хлебозавод номер один, что напротив Драмтеатра располагался. Тогда объединение таких предприятий состояло из пяти заводов – трех в областном центре, в Каратау и Жанатасе. После десяти лет работы на первом заводе перешла на третий, что в седьмом микрорайоне. И вот уже десять лет работаю технологом в «Хлебном даре».
Мы с Арай переоделись в спецодежду, что носят на предприятии и отправились с Ларисой Сергеевной в теплое помещение пекарни. Чтобы все процессы проходили нормально, в таких помещениях круглый год поддерживается одинаковая температура и влажность, иначе вместо хлеба на выходе может получиться бог знает что, но не хлеб.
Основа правильной работы пекарни – входной контроль качества сырья, — начинает свой рассказ-показ технолог. – Продукты, которые мы используем, это, конечно же, мука, дрожжи, соль, сахар, масло растительное, маргарин. Причем в нашем ассортименте как хлеб изготовленный на основе дрожжей, так и бездрожжевой. У нас есть лаборатория, которая определяет состав муки, количество клейковины, бывает, что партию приходится возвращать, когда лаборатория ее бракует. Но и опытный технолог, скажу по большому секрету, даже на вид, в большинстве случаев может определить, пригодна мука для выпечки хлеба или нет.
-А мука какого производства лучше всех? Когда-то считалась образцовой с севера, — пытаюсь я продемонстрировать свои знания.
-Мука, по опыту последних лет, что с севера, что наша шымкентская, в основном вполне хорошего качества, — отвечает наш гид. — Да и жамбылская неплохая, все зависит от мельницы. Бывает, бракуем и петропавловскую, и костанайскую. Много зависит от зольности (цветности) муки. Пшеничная мука идет и на кондитерские изделия, в ржаную добавляем ржаной солод, в отрубной хлеб – отруби.
-И какой хлеб, по-вашему, наиболее полезен?
-Правильно изготовленный и качественно выпеченный хлеб полезен любой, — пожимает плечами Лариса Сергеевна. – А остальное – личные вкусовые предпочтения.
В помещении мы видим, как работники пекарни высыпают из мешков муку в некое подобие стерильной бетономешалки. Хозяйка, чтобы насытить муку воздухом просеивает ее через сито, а здесь, конечно, все процессы механизированы. Как говорит наш гид, предприятие может выпустить любое потребное для города количество хлеба.
-После контроля качества сырья проводим валку муки для производства хорошего хлеба, — продолжает Лариса Кушталова. – В муку затем добавляем воду, соль и дрожжи, тесто готовим в данном случае по стандартной технологии. Каждый раз все происходит по-разному, но в среднем тесту, чтобы подняться, требуется около часа. Нужный вес получаем через частоделитель, затем тесто в формах подаем в растоечную камеру, где при нужной температуре и влажности оно находится 40-50 минут, пока требуемую форму не наберет. И только потом мы подаем его в печь, где процесс занимает 47-50 минут. Разумеется, все эти цифры – о формовом, «заводском» хлебе первого и второго сорта. А разные другие виды хлеба, батоны, калачи и прочее пекутся с другими параметрами. Это целая наука!
Печи, где тесто превращается в ароматные буханки, носят магическое название «ФТЛ», и стоять около них можно только легко одетым. Вообще, в пекарне всегда тепло, в этом прелесть зимней работы здесь, по сравнению, скажем, со строителями. Но, как говорят работники пекарни, они привыкли трудиться тут в любое время года, летом здесь совсем не пекло, лишнее тепло хлебу тоже ни к чему. К моему изумлению, оказалось, что по стандартам, хлебу после выпечки следует остывать где-то три часа!
Но у нас горожане давно привыкли покупать «горячий хлеб», буквально прямо из печи, — вздыхает технолог. – Что поделать, идем навстречу, хотя любая хозяйка знает, сколько времени должен остывать тот же домашний хлеб, но сила традиции сильнее разума!
К сожалению, отслеживая процесс выпечки хлеба, мы убедились, что привычных (еще со времен детских сказок) «ухваток» в пекарне нет! Потому, одев форменные стерильные перчатки мы фотографируемся с горячими буханками в руках. Любой знает, как волнителен запах свежеиспеченного хлеба! Пройдя всю производственную цепочку превращения муки и прочих ингредиентов в главный продукт на Земле, мы все-таки не заметили особых секретов данного ремесла. Или нам их не показали?
-Конечно, в нашей работе есть и секреты, и особенности, и нюансы, но главное в ней – ответственное отношение ко всему процессу. Но то же самое можно сказать и о любой профессии – говорит Лариса Сергеевна. – Что касается способностей определения качества хлеба, то есть самый древний, но безотказный метод: качественный хлеб, как его не раздавишь, должен восстановить свою форму. Это есть – значит все в порядке! За наш хлеб я ручаюсь!
Труд в пекарне, на вид не сложный, на деле отнимает много сил и внимания всех работников, ведь процесс идет круглые сутки. Так что хочется поблагодарить и работников «Хлебного дара» и всех пекарей-кондитеров нашего города за то, что мы круглый год имеем на столе самый главный и нужный продукт на любой, самый взыскательный вкус.
