Чай или кофе?

Не всегда нужны сильные ощущения, чтобы пробудить какие-то чувства. Все знают эффект чудесного напитка столь популярного во всем мире. Бодрит, придает энергии, заставляет нас двигаться. В рамках постоянной рубрики станем тем, кто владеет искусством варки кофе – баристой.

Дионисий ПЛЯШЕШНИК, фото автора

Для тех, кто впервые слышит о такой профессии, поясняю: бариста — специалист по приготовлению кофейных напитков. Настоящий мастер не просто любит кофе, он его понимает и даже чувствует.

Для нашего поколения бариста – это специалист, который знает все о кофе и умеет готовить этот волшебный бодрящий напиток во всех его вариациях. При этом мало кто знает, что изначально данный термин применялся к профессионалам несколько иного профиля – барменам. В переводе с итальянского языка данное определение означает «человек, работающий за барной стойкой». Современную интерпретацию этот термин приобрел в начале 80-х годов прошлого столетия, когда стала активно развиваться популярная сегодня сеть кофеен «Старбакс».

На первый взгляд вся работа кажется легкой. Однако, как и везде, есть свои секреты и нюансы. Моим учителем в столь сложной, но одновременно и эстетической работе стали бариста «Global Coffee Taraz» Расул Сейтходжаев и моя хорошая знакомая, которая два года проработала в городе Алматы, Сауле Коптлеуова.

Если же мы говорим о кофе, то есть очень много вкусов и разновидностей данного напитка.

В ходе беседы с одним из наставников я решил узнать, какие недостатки есть у прекрасного напитка, который не только бодрит, но и включает в твоем подсознании творческую жилу, благодаря который пишутся многие рассказы, рисуются картины и сочиняется музыка.

– Из недостатков я могу отметить лишь сильную любовь и привязанность к кофе. Этот вкус и аромат окутывают тебя, а мысли начинают путаться между собой. Конечно, если не романтизировать недостатки, то это большое содержание кофеина в некоторых напитках, что повышает артериальное давление, учащает пульс и нарушает сон. Соответственно, пить за раз больше одной или двух чашек кофе нежелательно, особенно если ты гипертоник, — рассказала мне Сауле.

Попав на рабочее место, я был шокирован огромным ассортиментом кофейных зерен, вкусной еды к напитку и оборудованием, которое мне предстояло изучить. Конечно, чтобы приготовить хотя бы чашечку вкусного эспрессо, я внимательно выслушал своего учителя, который дал понять, что все у меня получится…

– Для идеальной порции эспрессо нужно обратить внимание на качество зерен и, конечно, воды. Важно следить за давлением, температурой и вкладывать душу в каждую порцию напитка. Чтобы приготовить эспрессо, нам понадобится свежемолотый кофе, наполняем им холдер, прессуем консистенцию темпером под углом 90 градусов. В это время кофемашина должна быть настроена на давление в девять бар и нужную температуру 90-92 градуса. И бариста должен быть предельно внимателен и следить за цветом напитка. Хороший бариста уже по цвету может определить, удался ли напиток, — давал мне наставления Расул.

В моей голове не было представления о том, что такое холдер и темпер, и после моего немого вопроса я сразу получил ответ. Как оказалось, холдер – это емкость, в которую закладывают таблетку кофе, чтобы сварить эспрессо, а темпер — это пресс, которым трамбуют кофе в холдере.

– Это предметы гордости бариста, за ними гоняются, выбирают себе красивые и удобные. Правильный темпер не травмирует кисть при работе. Очень важно никогда не ронять темпер, не стучать им по столу. Он должен быть идеально ровным, чтобы трамбовка кофе была равномерной. От трамбовки кофе зависит экстракция, то есть сколько кофеина и других веществ выйдет из кофе в эспрессо. А от экстракции зависит вкус кофе. Поэтому лучше просто не трогайте темпер, — пояснил мне Расул.

Разобравшись и осознав всю серьезность ситуации, я обработал руки, надел красивый черный фартук, который подчеркивал не только фигуру, но и атмосферу заведения. «Да это же просто» — сказал в моей голове оптимист. «А темпер-то, не легкий» — сказал пессимист. Меня переполняли эмоции и мысли: нужно правильно взять в руки темпер, утрамбовать кофе, угол в 90 градусов. Ты сможешь. Вдох-выдох. Признаться честно, без помощи наставника мне было бы нереально приготовить эспрессо, как бы внимательно я его не слушал. На мой взгляд, кофе получился более-менее вкусным.

После своей маленькой победы я, счастливый, позвонил Сауле, которая также поделилась секретом вкусного кофе.

– Бариста – это профессия из сферы услуг, поэтому ты каждый день учишься чему-то новому, несмотря на свой стаж. Конечно, чтобы кофе был вкусным можно добавить различные ароматизаторы и прочую химию, но это будет не то. Главное — вложить душу в его приготовление. Любовь – залог успеха любого дела и ремесла, чем бы ты не занимался! – эти слова запомнились мне, и следующий кофе получился куда вкуснее, нежели предыдущий.

Если же говорить о моих личных предпочтениях, то неважно, какой на вкус это будет кофе, главное – чтобы он был горячим. Но, к сожалению, у него есть такая особенность – остывать. Если пить его большими объемами – а зачастую я могу выпить две или три кружки — то в какой-то момент организм насыщается кофеином до такой степени, что образуется остаточная масса, которая и выглядит, как кофе, и пахнет, как кофе, но пить эту светло-коричневую жидкость уже не хочется. Но сразу она не выливается. Кружка может стоять еще добрый час, взгляд цепляется за нее, глаз отмечает посветлевший цвет напитка, сама кружка или пластиковый стаканчик не обжигает пальцы… Я делаю глоток и морщусь. – Какая гадость, — каждый раз говорю я. – Этот остывший кофе. Зачем я это делаю, я не знаю. Но стало это уже привычкой. Как сказал Пушкин, «привычка свыше нам дана, замена счастию она» …