Анти-веганство

За год стоимость мяса в торговых точках Тараза возросла почти на 40 процентов.

Юрий ЕФИМОВ

Итак, почему?

Профессия мясника не менее древняя и почетная, чем, скажем, охотника. Ведь когда наш далекий предок, оказавшись в открытой саванне и без привычных ягод-фруктов, добыл первого зверя, то пришлось учиться разделывать добычу. Так и появился первый мясник. Как большой поклонник мяса, добавлю (к негодованию вегетарианцев и веганов), что именно с момента, когда наши далекие предки перешли на мясоедение, у них стал резко расти объем головного мозга и появились первые орудия труда. Так что людьми мы стали во многом благодаря употреблению в пищу мяса. По крайней мере, такая гипотеза существует.
Качество – главное

Готовя материал для этой статьи, мы долго выбирали объект исследования – в Таразе предостаточно мясных павильонов и магазинов. Наш выбор пал на магазин «Ак-ниет» по отзывам опрошенных горожан. Здесь продается мясо «халал», мало того, эта торговая точка имеет историю, уходящую еще в советские времена. Мой собеседник Мамед Чауш-оглы, несмотря на свои 27 лет от роду, имеет стаж работы мясником уже 14 лет!

У нас уже трудовая династия, — объясняет молодой человек. – Мой отец, Бинали Дурсунович, открыл магазин «Халал» в 1991 году, и с тех пор мы работаем именно так. Сам я начал помогать отцу, как только подрос, он и учил меня всем премудростям профессии. Если ты продаешь мясо халал, то твоя вера должна быть искренней. Хотя честность с клиентами должна быть вне зависимости, верующий или нет. Мне вера помогает работать качественно. Недаром наш девиз – «Халал – не только качество, но и образ жизни».

Первый вопрос: что главное при обретении опыта?

Все начинается с элементарного – безопасности и охраны труда. Мы работаем сейчас в первую очередь вот таким станком с электрической пилой. Такой агрегат стоит, кстати, от 300 до 700 тысяч тенге. Он позволяет быстро и главное – без осколков костей, оставшихся в мякоти, разделать любую тушу. Но, сами понимаете, такая пила может и руку отхватить у зазевавшегося работника моментально!

Так что главное – внимание и осторожность! Топор и нож сейчас– вспомогательные инструменты, хотя совсем без них не обойтись, конечно. Если лет тридцать назад профессиональный мясник точил топор раз в два-три дня, то свой я точу раз в месяц, этого хватает. Но в разделке туши много разных особенностей. Так, говяжья туша, например, по нашему стандарту делится на 43 части.

Это грудинка, рагу, рибай (ребра), тамагар, тибон-стейк, позвонок, филе-ляжка, отбивная, бон-филе, рум-стейк, туанш, куш-пеша (мелкая резка) и так далее. Для разделки не важна особая сила или ловкость, главное – опыт. Но это дело не одной недели или года. Даже не скажу, через сколько лет понял, что все получается как само собой. В любом деле главное – труд и терпение.

Какие особенности есть в этом процессе?

Кто-то ставит во главу угла дешевизну продукта – так его легче реализовать основной массе населения… Мы стараемся в любом случае обеспечить качество конечного продукта, даже если при этом он окажется на 50-100 тенге дороже, чем у конкурентов. Простой пример: в среднем, вес говяжьей туши, что мы берем у поставщиков, от 200 до 400 килограммов.

От туши в 200 кило получается 20-22 килограмма отходов, это жилы, пленки, все, чего не должно быть в фарше или гуляше. Эти отходы у нас охотно покупают владельцы собак для своих питомцев. Что до качества самого мяса, мы его берем у тех, кто не использует добавки для роста и антибиотики. По 600 граммов каждой партии мы отдаем на анализы,

так что все прозрачно. При малейшем сомнении в качестве – возвращаем продукт поставщику, об этом есть договоренность. Еще в советское время мой отец ввел правило: фарш прокручивается при клиенте, чтобы он видел, из чего будет ваять котлеты! Что такое дешевый фарш – сами знаете, там все, что не попало в «мякоть». У нас такого нет.
И вот мы с Мамедом начинаем «курс молодого бойца»: он показывает мне, как нужно браться за рукоять топора, как замахиваться, как и где рубить. На вид все просто, и я уверенно хрястнул по говяжьей ноге, правда, звук вышел какой-то не такой. И результат тоже – порез не порез, какая-то вмятина с резанными краями. Плохой из меня пока мясник, подумалось мне, а вроде все правильно делал.

В ударе главное — не сила, — терпеливо объясняет Мамед, — Вот смотрите, как надо.
Он аккуратно и на вид легко наносит удар, я замечаю, что с легкой оттяжкой. Кусок разваливатся на две аккуратные части. Еще удар – частей становиться три. По этому примеру я наношу удар и … тоже получается.

Немного практики, и сможете работать у нас, — оценивает мои результаты профессионал.
И, наконец, один из главных вопросов, интересующий наших читателей. Все мы привыкли к постоянному росту цен и инфляции, но в последнее время процесс стал пугать даже привыкших ко всему граждан старших возрастов, переживших 90-е годы.

Могу дать точные цифры, — говорит Мамед. – В январе 2018 года мы закупали мясо тушей (то есть оптом) по 1330 тенге за килограмм. Сейчас такую же тушу берем по 1800 тенге за кило! А в первые дни нового года и перед ним цена доходила до 1880 тенге. Соответственно, и цены на готовый продукт стали выше. Суповый набор говяжий – 400 тенге за килограмм, рагу, корейка, грудинка – 1930 тенге, гуляш – 2400 тенге.

Двухсоткилограммовую тушу мы обычно продаем за два-три дня, клиентура давно наработана. Есть и субпродукты, например, бараний ливер, или «гусак» стоит 800 тенге за килограмм. Сердце, печень – отдельно. На них тоже много желающих, нужно только уметь их готовить. Что до цены, обычно ее увязывают со стоимостью кормов, но теперь точно никто не знает. Кто говорит, что много закупает Россия, а там закупочные цены выше; кто говорит, что корма перестали субсидировать… А мы только конечный реализатор. Но в любом случае свои стандарты качества менять не будем. Мы слишком бедны, чтобы покупать дешевые продукты!

Мя –SOS!

К тому, что стоимость всех товаров постепенно растет, мы привыкли давно. Но за последние месяцы прошлого года цены на мясо и мясные продукты выросли скачкообразно. Если же учесть, что речь идет о товаре, активно потребляемом всеми слоями населения, то реакция жителей, конечно, оказалась негативной. И зазвучали со всех сторон вопросы: а почему так произошло? Обычно для резкого скачка цен могут быть несколько причин. Например, если товар или его составляющие — завозные, многое зависит от курса национальной валюты.

Похоже, в данном случае, вариант не работает – курс тенге стабилен, корма и прочее производятся на месте. В момент повышения также не особо росли цены на электричество и ГСМ. Далее, может иметь место ценовой сговор хозяев рынков. Это уже «теплее», но для этого нужно контролировать практически всю мясную торговлю. Насколько это реально?

Для того, чтобы сделать какие-то выводы, мы обратились в управление сельского хозяйства акимата Жамбылской области. О развитии мясного скотоводства нашего региона, мы получили следующую информацию.

По данным, предоставленным управлением сельского хозяйства по состоянию на 1 января 2019 года, в области по сравнению с аналогичной датой прошлого года во всех категориях хозяйств численность крупного рогатого скота увеличилась на 6,8% и составила 423,1 тыс. голов, овец- 2,6% и достигла 2861,8 тыс. голов, лошадей– на 6,1% и составила 135,9 тыс. голов, птицы – на 5,0% и составила 1701,3 тыс. голов. В 2019 году по сравнению с 2018 годом объем производства мяса вырос на 3,0% и составил 132,8 тыс. тонн, производство молока на 3,0% и достигла 321,6 тыс. тонн, пищевого яйца на 2,6% и составило134,5 млн. штук соответственно.

За отчетный период товаропроизводителями области закуплено 5363 головы племенного КРС зарубежной селекции, а также 5857 голов товарного крупного рогатого скота. За счет покупки племенного КРС доля племенного скота достигло 25 % от всего имеющегося поголовья. В настоящее время в области функционируют 32 хозяйства, которые разводят племенной скот мясного направления продуктивности, в том числе 5 репродукторов. В этих хозяйствах в основном разводятся такие породы, как казахская белоголовая, герефорд, калмыцская, ангус.

За счет обеспечения товарных хозяйств племенным молодняком и племенными быками-производителями численность маточного поголовья КРС, вовлеченного в породное преобразование в сторону мясного направления, составила 74724 головы, или же 42,4 % от всего поголовья. Для создания условий по улучшению породных качеств имеющегося скота создана возможность передачи в товарные хозяйства 2 474 головы племенных быков, которые используются в воспроизводстве. В настоящее время в области функционирует мясной кластер полного цикла в составе 11 высокотехнологичных откормочных площадок, 3 мясокомбината и сети товарных хозяйств. В 2019 году этими товарными хозяйствами были сданы в откормочные площадки 29,6 тыс. голов бычков.

В 2019 году товаропроизводителями области экспортировано 1 578 тонн говядины; план, доведенный МСХ, выполнен на 105,2 %,экспортировано также 1010 тонн баранины, выполнение индикатора составило 101,0 %. Основными странами-импортерами являются Иран, Узбекистан и Кыргызстан. Для увеличения объемов экспорта баранины налажены отношения якорной кооперации, то есть увязка товарных хозяйств с мясокомбинатами.

По итогам года в мясокомбинаты сданы более 58,0 тыс. голов молодняка овец. В рамках кластера товарными хозяйствами закуплено 38,0 тыс. голов овец, переданы в аренду в товарные хозяйства 8,6 тыс. голов племенных баранов-производителей. В целях бесперебойного обеспечения сырьем мясокомбинатов 94,4 тыс. голов овцематок охвачено искусственным осеменением. В результате проведенной работы загруженность мясокомбинатов составило 38 % против 25 % в прошлом году.

Для дальнейшего развития мясного кластера будет продолжена работа по увеличению мощностей инфраструктурных предприятии в частности в Мойынкумском и Меркенском районе ТОО «Агрофирма Туркпен», ТОО «Агростан Фермс» ведется строительство откормочных комплексов мощностью от 3,0 до 5,0 тыс.голов каждая. Будет продолжена реализация программы «Сыбаға» по созданию новых фермерских хозяйств в мясном скотоводстве.

По состояниюна 1 ноября 2019 года поголовье свиней в ТОО «Луговской конный завод» сотавило 10,9 тыс. голов. С 2018 года в товариществе проводится плановое замена (ввиду снижения продуктивности) маточного поголовья на высокопродуктивный молодняк. К началу 2020 года ожидается что поголовье свиней достигнет 24,0 тыс. голов.

Как видим, если верить статистике, в регионе производится достаточно мясной продукции, чтобы обеспечить ею население. Поэтому, что касается состояния рынка, то скорее всего, речь идет о ценовом сговоре. Насколько эта версия правильна, должны решать органы власти и правоохранители.