Наубайханадағы ноу-хау

Жерге тастамай, қоқымын шашпай, қасиет тұтатын тағамдарымыздың бірі – нан. Тамақтанғанда біз әртүрлі тағам түрлерін қорек етеміз. Мысалы, таңертеңгі аста ботқа жейміз, түстікте ет немесе палау сияқты тағамдармен тамақтанып, кешкі асқа сорпа ішеміз. Тағам түрлері ауысып тұр, ал осылардың қайсысын дәм етсек те, нанды ұмытпаймыз. Дастарқан әзірлеуді ең алдымен үстелге нан қоюдан бастаймыз. Бұл – нанды құрметтеудің белгісі.

Арайлым Шабденова
Суреттерді түсірген Юрий ЕФИМОВ

«Наннан ауыз тиіңіз» деген сөздің өзінде терең түсінік бар. Қазақ халқында жолаушы қанша асықса да, бір үзім нан жемей үйден кетпейтін. Нанды дәм еткен үйіне қазақ халқы ешқашан жамандық тілемеген, өзі нан берген адамына да қастандық ойламаған. Сондықтан нанды береке, бірліктің асыл белгісі деп танимыз. «Нанды бір қолыңмен үзбе», «нанды оң қолыңмен ұста», «нан қоқымын шашпа», «жерде жатқан нанды көтеріп қой» деп айтылатын тәрбиелік сөздердің себебі неде? Оны ақсақал қарияларымыз бен басына ақ орамал тартқан әжелеріміз «өзге жеміс-жидек, өсімдіктердің жабайы түрі бар, ал бидайдың жабайы түрі жоқ, себебі Адам атамыз бен Хауа анамыз пейіштен қуылған кезде ит бірге ілесіп кетіп, сонда бидай иттің ұртында келген, сондықтан да нан – адамға жұмақтан келген қасиетті ас» деп түсіндіреді. Нанды қазақтардан басқа, өзге ұлттар да қасиетті санаған. Оған орыстардың тұз бен нанды үзіп жеу рәсімі дәлел бола алады. Ал әлеуметтік маңызы жағынан халықтың ең негізгі азығы нан қалай дайындалады? Ол дүкен сөресіне, дастарқанымызға қалай жетеді? Газеттің тілшілері наубайханашының жұмысымен танысу мақсатында қала мен алыс-жақын бірнеше ауданды нан өнімдерімен қамтып отырған «Хлебный дар» нан-тоқаш комбинатының бір күнгі жұмысымен танысты.
Жалпы қазақ халқы нанды кие санаған, сан алуан әдіспен нан тағамдарының түр-түрін пісірген. Ерекше қасиет тұтып, оны 7 санымен байланыстыратын қазақ шелпегіне ештеңе жете қоймас. Бәріміз ыстық кезінде рахаттанып жейтін бауырсақ немесе тоқашты да білмейтін жан жоқ. Оны Қазақстанның әр өңірінде белгілі бір ерекшеліктермен жасайды. Мысалы, Қазақстанның солтүстік өңірінде ұнға жұмыртқаны жарып құйып, сүтке немесе сорпаға иленетін пішіні кішігірім жастықшаға ұқсас болатын ши бауырсақты қайнап тұрған майға қуырады. Ши бауырсақпен қатар пішініне қарай ажыратылатын домалақ бауырсақ пен төртбұрышты бауырсақтар тағы бар. Бауырсақ, шелпек – нанның негізгі түрлері ғана. Қазақ ұлтының нан тағамдарының тізімі бұдан да ұзын. Мәселен, этнограф ғалымдар оларды былай ажыратады: пісірілген қамырды сүтке қайнатып жасайтын – салма тағамы, ашытылмаған қамырдан табаға пісірілген жұқа нан – бәтіер, қазанға қарып пісірілген нан – жаппа нан, жүгері ұнынан пісірілген – зағара нан, ыстық күлге көміп пісірілген – көмбе нан, ішіне ет, картоп, орамжапырақ салып пісірілген – кісе нан, табаға пісірілген – таба нан. Бір өкініштісі, аталған нан тағамдарының көбісін қазіргі дамыған ХХІ ғасыр келіншектері біле бермейді. Көшеде кетіп бара жатқан қыз-келіншектерге «Қандай нанның түрлерін білесіз? Үйде қай нанды жиі пісіресіздер?» деп сауал тастап көрдік. Біз өткізген сауалнамада 20 әйел адамның барлығы да бауырсақ және шелпек сияқты түрлерін және нанның өзін, оны да «духовкада» ғана пісіреді екен. Оның ішінде 17-сі нанға байланысты самса, пицца сияқты басқа ұлттардың нан тағамдарын жасауға көбірек назар аударатын болып шықты. Әр ұлттың жейтін асы – сол ұлттың мәдениет көрсеткішінің бір бөлігі. Өзге елдің асын дәм етіп жүріп, күндердің бірінде өз мәдениетімізді танымай қалмасымызға кім кепіл? Ұлттық нан түрлерінің кейбіреулері дүкендерде сатылып жатыр. Алайда оны түр-түрге бөліп, ажырату көп жағдайда қолдан келмейді. Себебі біздер үшін олардың барлығы тандыр нан болып кеткен. Ойлап қарасақ, тандыр нан мен кішіректеу келген таба нанның айырмашылығы көзге түсерлік. Дәмі де бір-біріне ұқсамайды. Бүгінгі күнде бауырсақ сыртқы болмаса да, ішкі сауда нарығында бар. Ірі сауда орындарында бауырсақты келілеп, болмаса тапсырысқа да пісіреді. Сонымен қатар кез келген дүкенде өзге де нан өнімдерін көреміз. Айтып отырғанымыз – барлық ұлттарға ортақ зауыттан шығатын бөлке нан. Бұл нан күнделікті ас тізімінде бар. Алайда олар қалай дайындалады? Дүкен наны мен қолдан жасалған нанның қайсысы тиімдірек? Бұл сауалдардың жауабын білдік.
Тараз қаласында орналасқан «Хлебный дар» компаниясында бізді технолог Лариса Кушталова күтіп алып, жол көрсетті. Бұл салада жүргеніне 40 жылдан асқан Лариса Сергеевна өмірінің 10 жылын аталмыш мекемеде қызмет етіп келеді. Біздің бағыт қыз-қыз қайнап жатқан пешке нан салып, оның піскенін күту болды. Біз барған қоймада барлық құрал-жабдықтар автоматтандырылған екен. Ұнды екі жұмысшы арнайы аппаратқа салып, тұз, ашытқыны қосып, ұнды сүзгіден өткізеді. Қажетті мөлшер толғаннан кейін жылжымалы шұңғыл ыдысты арнайы құрылғыға апарып, бетін жабады. Аппарат ұнды илеп, ашығанға дейінгі қалыпқа келтіреді. Одан кейін мамандар ашыған нанды арнайы аппаратқа құйып, белгілі бір мөлшермен бөліктерге бөліп, табаға салады. Табадағы нан қалыпқа келіп көтерілгенше арнайы аппараттар арқылы жылжымалы түрде айналып, көтерілгеннен кейін ыстық пешке жіберіледі. Піскен нандарды жұмысшылар алып, себеттерге үлестіреді.
– Біз қолданатын өнімдер – ұн, ашытқы, тұз, қант, өсімдік майы және маргарин. Біздің ассортиментте ашытқы және ашытқысы жоқ негізінде жасалған нандар бар. Бізде ұн құрамын, ақуыз мөлшерін анықтайтын зертхана жұмыс істейді. Зертхана ұнның құрамын анықтап, жарамды-жарамсыздығын тексереді. Соңғы уақытта солтүстіктен келген ұндардың сапасы жақсы. Және де Шымкент қаласындағы өндірушілер де алдына жан салар емес. Жергілікті ұндармен қатар Қостанай, Петропавлдың ұндарын қолданатын кездер де болады. Кез келген ұнның сапасы диірменге байланысты. Біздер бидай ұнын кондитерлік өнімдерге, қара бидайды кебек нандарға пайдаланамыз. Жалпы әр ас үйінің иесіндегі құпия бізде де бар. Біздің зауытта пісірілген нандар қаланың барлық дүкен сөрелерінде тұр. Қазіргі таңда бірнеше аудандарды да қамтып жатырмыз, – дейді технолог Лариса Кушталова.
Мұндағы мамандар екі ауысым бойынша 24 сағат бойына үздіксіз жұмыс істейді. Мұндағы әр цех арнайы құрал-жабдықтармен толық жабдықталған. Мамандардың бірі тәтті тоқаштар мен батондарды бөлшектеп, формаға келтірсе, енді бірі кондитерлік өнімдерге жауапты. Жалпы 20-ға жуық нанның түрін пісіретін наубайхананың жұмысы қауырт. Мұндағы мамандар нанның иісіне мұрындары үйренгені соншалық, тіпті сезбейді де екен. Ал пештен жаңа шыққан ыстық нанның иісінен артық иіс жоқ қой, шіркін!

Түйін: 

Дүкен наны мен қолдың нанының дәмі әртүрлі екенін айтпаса да түсінікті. Бүгінде дүкен сөрелеріндегі толып тұрған түрлі нан келіндердің де жұмысын жеңілдеткендей. «Дүкен нанында дәм жоқ, пішіні бар ауа жегендей боласың» дейтін үлкен кісілер келіндері үйден нан жапса дейтіндей. Әрине, үй жағдайында пісірілген, дәмі тіл үйіретін, хош иісі кеудеңді жылуға толтыратын қолдың нанына ештеңе жетпесі анық.