Қымызды ішу басқа, пісу басқа

Қазақ қызын қалай құрметтесе, жылқысын да солай құрметтеген халық. Тіпті жылқының сүтін сусын, етін азық ретінде ғана пайдаланып, оларға ат қойып, айдар тағып, өз орнымен келген қонағына берген. Мысалы, қымыздың сақталуына қарай мынадай түрлерге бөлген. Сабада бір күн сақталған қымызды тай қымыз, екі-үш күн сақталған қымызды құнан қымыз, үш күннен жоғары сақталған қымызды дөнен қымыз деген. Ал бес күн сақталса бесті қымыз деп, келген қонақтың құрметіне, жасына қарай беретін болған.

Шапағат Әбдірұлы

Ал «Жігіттің жақсы болмағы – нағашыдан, қымыздың жақсы болмағы – сабасынан» деген қазекем қазіргі заманауи техникалар жоқ, мұздатқыштар жоқ кезде де қымызды бабында сақтай білген. Тіпті кей аңыздарда арнайы қымыз ашытатын сабаны ұсталарға бір атан жетектетіп жасатқандар да болған көрінеді. Ол туралы Дүкенбай Досжанов «Қымыз» деген этнографиялық әңгімесінде былай келтіреді: «Сабалардың сырт жүні құндыздың күзгі түгіндей күреңітіп, жылтырап кетіпті. Ішіндегі қымыз табы өткенде өстиді. Бұл сабаларды Түркістан ұсталары жасаған, жылқының терісін іреп сойып алып, көлеңкеге кептіреді. Сосын қымыздың бетіне шыққан іркіттен и жасап, сол иге салады. Тері сол и ішінде апта жарым жатады. Сосын и сіңді болған теріні кермеге іліп, қырғышпен қырып, шелін алады. Шелін алғасын, көгеріп таза терінің өзі қалады. Енді мұны саба қылып тігіп, тобылғыны жағып, ащы түтінмен ішін ыстайды. Ысталған сабаға саумал құйып, ұзақ шайқайды. Қашан ішіне құйған қымыздан тері дәмі кетіп, тобылғы табы қалғанша осы үрдісті жалғастыра береді. Ал бал татитын тәтті қымыз әзірлейтін әдемі саба осылай дүниеге келеді», – деп сабаның дайындалуы жайында жақсы ақпарат береді.

Сонымен қатар қазақтың дүниетанымы, қандай биенің қымызы ем, қандай биенің қымызында күш жоқ екенін де біліп отырғанын білеміз осы әңгімеден. «Мысалы, ай жаңаланғанда жайылған биенің қымызының емдік қасиеті аз, сусын ғана екен. Ал айдың ортасында жайылған биенің қымызы дәрі болады екен. Өйткені жылқы ай жарығымен жайылып, таңдаған шөбін теріп жейді екен. Айдың аяғында жайылған биенің қымызы арақ қана болады екен. Ал екі-үш туған егде жылқының сүті желінінде тұрады. Жас бие болса, оныкі тамырдан жиылады. Жаңағы үлкен қақсал биенің сүті тез ашып, күші бірден бетіне шықса, жас биенікі екі түнемеліден кейін ғана бабына келеді», – деп баяндайды жазушы Дүкенбай Досжанов. Ал сөз басында айтқанымыздай, қымыз бар үйдің келімді-кетімді кісісі де көп болатыны анық. Бірақ сол кісінің ішінде құрметтеп, сырласатын қонағына құнан қымыз беретін болған. Ал саумалды уақсыз уақытта келген жақтырмаған қонағына беретін болған, ал домбырашы, ақын адамдар келгенде дөнен қымыз береді, өйткені ол көңілді желпіндіріп, адамға арқа бітіреді. Ал елші келсе немесе жауға шабатын батырларына қу қымыз ұсынып, ел ішіндегі саудагер, бақсы-балгерлерге у қымыз беретін болған екен. Өйткені әр қымыздың атына сай мінезі болады. соған орай қонақтың да өз жөн-жоралғысы жасалатын болғанын да осы әңгіменің арқауынан біліп отырмыз.

Қазақ бие сауғанда таза, құрғақ ыдысқа сауған. Өйткені ыдыс таза болмаса немесе ыдыста бір тамшы су болса, онда қымыз қасиетінен айырылатын болған деп есептеген.

Біз бүгінгі таңда қымызға деген сұраныс қандай екенін сұрап білмек болып, қаладағы танымал қымызхана, Рысқұлов саябағының ішіндегі «Ғибрат» орталығына барғанымызда, ондағы жауапты адам үзілді-кесілді бізге жауап беруден бас тартты. Тіпті сатып отырған өнімі туралы айтып беруін өтінсек те, аты-жөнін де айтпай аулақ қашты. Сөйтіп, сіздерге қымыз қайдан келеді? Қалай сақтап, немен пісесіздер? Бір күнде қанша литр қымыз сатылады? Сұраныс қалай? Бұл сұрақтарымыз сол бойы жауапсыз қалды. Өзі ұлттық тағам сатып отырғанмен, ол жайлы бір ауыз түсіндіріп бере алмайтын кәсіпкерлерден не қайыр? Ал олар алдындағы асты таныстыра алмаса, ұлттық өнімдерімізді шетелден келген туристерге қалай танытпақпыз? Қазақи қымыз сатып отырған талай адам осындай қазақи емес болып шығатыны өкінішті-ақ. Ал «Қаратау» мөлтек ауданында жол бойына қазақтың киіз үйін тігіп отырған Сара апамыз ағынан ақтарылды.
– Былтыр осы уақытта биылғыдан көп сатқанмын. Оған себеп ауру болса керек. Адамдар ауырып жатты да, барлығы қазақи ем іздеп кетті. Сол кезде осы қымыз пайдалы екен деп көп ішті. Қымыз бір күндік сусын емес, оны жыл сайын жаз бойы ішу керек. Біз сабада да пісеміз, кейде дайын бөтелкелерге құйып шайқаймыз. Негізі жолы бойынша сабада пісіп, баптау керек. Бірақ қалада биеміз үйдің қасында болмаған соң, оған мүмкіндік бола бермейді. Ал оны кәдімгі тоңазытқышқа салып сақтап қоямыз. Бірақ екі-үш күннен асырмай өткізіп боламыз, бір күнде шамамен 15 литр өткізіп отырамын. Кейде тапсырыс келген кездерде 30-40 литрге дейін сатқанмын, – дейді қымыз сатушы апамыз.

Шынында да, қазір сабадағы қымыздан гөрі дайын құйылған қымызға қолдың жетуі оңай. Жыл сайын еңбек демалысында ауылға барып, жата жастана өзіне қымыз ішуді дәстүрге айналдырған Асқар Әлібек ағамыз: «Биыл ауылға баруға мұршам келмеді. Бірақ кейде қаладағы қымызханаларды аралап ішіп тұратыным бар. Бір қызығы – таудың қымызы адамға сіңімді болады ғой. Ал ойдың қымызы бір кеседен соң адамға сіңбей тұрады. Оның үстіне қазір бұрынғыдай қымызды баптап, оны емдік қасиетімен беретін адам қалған жоқ. Қымыз баптау – үлкен өнер. Қазіргі қымыздарды толық ашытпай шайқап-шайқап тоңазытқышқа салады. Ал ол толыққанды піспегесін адамға пайдасынан гөрі зиянын көп тигізеді», – дейді. – Мен қымыз сатуды кәсіпке енді айналдырып келе жатырмын. Ауылдан өзім әкел деген жерлерге апарып беремін. Кейде кафелерге таратып кетемін. Менің қолымнан литрі 400 теңгеден шығады. Ал оны сатушы оған қанша қосып сатады, ол жағынан бейхабармын. Бірақ қымыз – ұлттық тағам, оны ішпейтін қазақ жоқ. Әрі таза кәсіп. Елімізде қымызды тек сұйық түрінде пайдаланғаннан гөрі арнайы қымыздан өңдеп, неше түрлі дәрі болмаса оны құрғатып талқан түріне ауыстырып жасайтын зауыттар салынса нұр үстіне нұр болар еді. Тіпті ашыған қымыз да төгіліп, ысырап болмас еді. Біз ұлттық тағамдарымызды тек техника тілімен ғана әлемге таныта аламыз. Әйтпесе қымыз – қазақтың асы. «Қымыз түген ауруға ем» деп айтатын құр көпірме сөзден көпшілікке келер пайда жоқ, – дейді қымыз сатып, кәсібін бастаған Төренұр Бақытжан.
Қымызға осыншама мән беретін халықтың қымызды жырламауы да мүмкін емес. Халық арасында ән болып айтылатын «Қымыз құйғыш» әнін тыңдағанда, көз алдыңызға ғашығын іздеп отырған жігіт елестейтіні хақ. Ал Абай:
Осы қымыз қазаққа
Мақтаның ба, асың ба?
Қымызды басар артынан
Ет даяр ма қасында?
Бойыңа сіңіп, уерд болған
Қызба бастық жасында.
Қызылшыл семіз, жаз қымыз
Бір үлкен борыш басыңда.
Жуасты мін де, айран іш,
Жоқ немеге шатылма.
Ұры, залым, қуларға,
Нысанаға шаншылма.
Жылқыны андып ұры жүр,
Әр төбенің тасында.
Ой көзімен қарасаң,
Қойдан жылқы асыл ма?
Мақтанға бола жиям деп,
Жылқы үшін жұртқа бас ұрма.
Қымыз, семіз дегенің
Бір мақтан ғой, жасырма.
Мақтан қума, керек қу,
Ойсыздарға қосылма.
Қойында ақша, қолда қой,
Күзетке оңай, шошынба! – деп қазақтың қымызға тойса мақтанып, масаттанатынын жақтырмай, қазақ даласындағы келеңсіздіктерге сын айтса, Мағжандар тіпті қымызға қызған адамдай екпіндетіп, бесті қымыздың асаулығындай бойыңа қан жүгірте жырлайды.
Ал ішіңдер,
Бұл – қымыз.
Бұл қымыздың арғы атасын сұрасаң,
Құлаша қулық бие сүті еді,
Томсарған ер қазақтың асы еді.
Бұл қымызды кім ішсін?!
Бұл қымызды
Айлы күні айналған,
Бұлтты күні толғанған,
Құрығын қу найзадай таянған,
Томсарған ер қазақтың өзі ішсін!
Міне, бұл қымыз қазақтың батыр ұлдарына ғана лайық сусын деп тұрған жоқ па Мағжан. Ал тоқсанға келгенше топ жарған Жамбылдың да аттан түспей, ұзақ жасауына осы қымыз дауа болса керек. Қазақтың соңғы жырауы, бір ғасыр жырлаған алыбы қымызды былай жырлайды:
Үйірілген қышқыл, тәтті сары қымыз,
Ауруға ем, сауға қуат, дәрі қымыз.
Ыстықта ұрттар сусын таппағанда,
Ерте-кеш байлар ішкен кәрі қымыз.
Ашыған кең сабада алтын қымыз,
Бай, биге шаттық берген салқын қымыз,
Айтушы ек іштен налып саған қарғыс,
Кедейге келмегенде шартың қымыз.
Байда бар, жарлыда жоқ тартым қымыз,
Көз сатып бардан ішкен халқым қымыз.
Байлардың сабасында «аллаһуп» тап,
Кедейдің торсығында там-тұм қымыз.
Сапырған жайлау жайлап байлар қымыз,
Шақырып бірін-бірі тойлар қымыз.
Кеңейтіп жуан қарын май қосуға,
Cap тұздық қозы етімен шайнар қымыз.
Үстіңнен дабыл ұрып желі қымыз,
Еңбекші ел аттанғанда кегі қымыз,
Байды қуып, алуға малын тартып,
Беретін ет пенен сүт, сені қымыз.
Бай қайда? Елден қудық бүгін қымыз,
Төңкердік зор сабасы түбін қымыз,
Көрінбей түнде жортып құмдарда жүр,
Ішпейді бұлақ суын түгіл қымыз.
Сапырған далам, қалам бәрі қымыз,
Жайлаудың бүгін болды сәні қымыз.
Стахановшы ерлерге дем беретін
Бір сүйеу еңбегіне кәрі қымыз.
Еңбекші ел тартып алған табы қымыз,
Ен өскен колхоз аулы малы қымыз,
Әр ферма ортасында күмпілдейді,
Өзгеше бүгін тәтті дәмі қымыз.
Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға ем, сауға қуат, дәрі қымыз,
Елімнің социалистік асы болдың,
Шығаршы, тағы нең бар, қане, қымыз! – деп қызына жырлаған Жамбылдар қымыздың дәмі, қазақтың ұяты кетпей тұрғанда жасаған тұлғалар еді ғой, шіркін!