Соғым тәтті, бағасы қалта қақты

Көрпесіне қарай көсілетін қараша халық қыста соғымсыз отырмайды, мұртын майламаса да, ұртын толтырып жейтін соғым сойып алуға тырысады. Бүгінде бір ғана емес, бірнеше фактордың әсерінен ет бағасы қымбаттады. Себебі не? Етті біздер қайда экспорттап, қай өңірдің етін жеп жатырмыз? Бұл орайда, газеттің журналистері мамандықтарын қасапшыға ауыстырып, ет сатушы болып нарықтың хал-ахуалын біліп қайтты.

Арайлым Шабденова

«Соғымбасына» бардыңыз ба?

Соғым – қыстың азығы ғана емес, берекенің қазығы. «Түйені түгімен, биені бүгімен жұту». Бұл – тек біздің ұлтқа ғана тән сөз. Сенбесеңіз, қазы мен қартаны, жал мен жаяны сол қазақтың алдына қойып көріңіз. Қойдан қоңыр халықтың көк бөрілігін көресіз. «Малым – жанымның садағасы» дейтін біздің ел төрт түлігін ұрпағының несібесі деп біліп, өз қажетіне пайдалана білген. Алланың атын айтып мал бауыздағанда, «сенде жазық жоқ, менде азық жоқ» деп «ақталуды» да ұмытпаған. Түстік азығы болса, кештік мал жиюды күнделікті өмірдің бұлжымас қағидасына балаған. Осы дәстүрдің ерекше бір түрі – соғым сою. Қыстық соғымды қарастырып жатырсыз ба? Әр үйдің әл-ауқатына қарай соғымға түйе, жылқы, сиыр сияқты ірі мал соятыны белгілі. Ал біз соғым туралы не білесіз? Жалпы «Соғым шүйгін болсын!», «Қазан майлы, көңіл жайлы болсын!», «Бұйыртып жегізсін!» деген тілектеріңізді айтып, туған-туыс, көрші-қолаң, дос-жаранды аралауға дайындалып жүретін, «соғымбасын» жейтін салттың сәні бүгінде қашып тұр. Жапан түз бен иен тауда жалғыз үй отырса да, батасыз соғым сойылмаушы еді. Жөн-жосықты білетіндер етті тұздай салысымен, қонақтың сыбағасын дайындап қояды. «Береке қашады», «жалғыз қалады» деген ырыммен «соғымбасын» қонақ шақырмай, өздері отырып жеке жемейтін. Қазіргі таңда соғым басын тойлайын десе, еттің құны шарықтап тұр.

Еттің дәмді болуы малды сою тәсіліне байланысты

Ықылым заманнан бері бабаларымыздан бізге жеткен мал сою тәсілінің сақталынуы еттің дәміне әсер ететіні ғылыммен дәлелденді. Технолог, қасапшы Мамед Иаушоглының айтуынша, ауырып, шаршап, тіпті қорыққаннан малдардың ағзасында күйзелістік (стресс) гормондар бөлініп, етінің дәміне кері әсер етеді. Сондықтан қазақтардың мал сою әдістері малды қорқытпай союға негізделген. Малды жығудың да өз ережесі бар. Аяқтары тұсалған малды құбылаға қаратып, «пісмілләсін» айтып бауыздайды. Қанының түк қалмай ағып кетуіне мән берген. Қасапшылар ішек-қарынды тез алып, аршуға береді де, етті мүшелеп жіліктейді.
Бүгінде «Ақ ниет» ет дүкенінің сатушысы, қасапшы, технолог Мамед 13 жылдан астам уақыт қасапшылықпен айналысып келеді екен. 1991 жылы ашылған «Ақ ниет» ет дүкені – қаладағы алғашқы халал дүкеннің бірегейі. Мұнда төрт түлік малдың етімен қатар шұжықтар, түрлі тауық еттері де бар. Қасапшыны әңгімеге тартып, мамандықтың қыр-сырын ашу мақсатында бірнеше сауал қойып, еттің дәмі оның сапасында екенін білдік.
– Еттің дәмді болуы – оның сапасында. Малдың жайылымы мен оны байлау иесіне байланысты. Менің әкемнің бұл салада жүргеніне 30 жылдан асты. Бұл уақыт аралығында біздер де еттің түр-түрін өңдеп, сұрыптап, ажырататын жағдайға жеттік. Біздер ең алдымен бағаға емес, сапаға мән береміз. Базарларға келіп жатқан еттер арзан болғанымен, олардың сапасы көңілден шықпайды. Жаңа сойылған малдың етін дұрыс жетілдірмей жатып тоңазытқышқа салып тастаса, аутолиздік ферменттік үрдістер жүрмей қалады. Соның әсерінен ет қатты болып пісіп, сорпасының түсі дұрыс болмайды. Осыдан кейін ет қалайша дәмді болсын? Балғын етті бірден тоңазытқышқа салса, қызғаннан ашып кетеді. Сол себепті ыстығын шығарып, суытып салу керек. Мәселен, бір малды 43 бөлікке бөлшектеуге болады. Оның өзіндік технологиясы бар. Сондай-ақ біздер әр еттің шандырын бөлек аламыз. Дүкенде 4 қасапшы жұмыс істейміз. Бұл – ең алдымен тұтынушылардың сұранысын қанағаттандырып, сапалы өнімді қолжетімді ету үшін жасалып жатқан еңбек, – дейді қасапшы Мамед.

Еліміз бойынша ет бағасы өсті

Еттің бағасын білу мақсатында қаладағы ірі сауда орындары мен халық көп баратын базарларды аралап көрдік. Алдымен «Қайқармет» сауда орталығындағы ет павильондарын жағалап жүріп, мұнда жылқының еті 2200-2500 теңгенің көлемінде екенін, қазының келісі 2500 теңге, жал-жаяның келісі 2400 теңгені құрағанын көрдік. «Ауыл-Береке» базарында да баға осы қалыпта. Егер саудалассаңыз, 100-150 теңге түсіруге болады. Ал шөбі шүйгін, ауасы таза, малы байланған көршілес Жуалы ауданында ет бағасы 1700-1900 теңге аралығында екен. Еттің бағасы қанша шарықтағанымен, ет жеудің ыңғайын табуға болады. Мәселен, малдың бір аяғында үш жіліктен болады. 12 жілікті түгелімен алуға шамасы жоқтар өзара бөлісіп алады. Жылқышылардың айтуынша, қазіргі таңда жұрт байтал сойып алатын болыпты. 2-3 жасар құнан, 3-4 жасар дөнен, 5 жас бестінің де бар екенін атап өткен жөн. Көбіне ту биені тулатып, бесті мен дөненді сойып, қыстыгүні етке қарық болады. 6-7 жасар ту биенің еті адамды қыста тоңдырмайтын қасиетке ие. Бүгінде малдарын сатқысы келетіндер базарға апарып қана қоймай, әлеуметтік желі арқылы да өткізіп жүр.
Баға макроэкономикалық факторларға байланысты да өсіп отырады. Атап айтар болсақ, біріншіден, жылқы етіне сұраныс артқан сайын баға қымбаттайды. Қазақстан халқының саны жыл сайын 1,5 пайызға өседі. Соған сай ет қажеттілігі де ұлғаяды. Бұл орайда соғым науқанын делдалдар да ұтымды пайдаланып қалуға тырысады екен. Екіншіден, жеке шаруашылық орталықтары шөпті, малды, етті тасымалдау үшін көлікті қолданатыны айтпаса да түсінікті. Былтыр дизельдік отын 182 теңге болса, биыл 189 теңгеге дейін көтерілді. Үшіншіден, жем-шөптің бағасы да өсті. 2018 жылдың аяғында арпаның бір тоннасының бағасы 50 мыңнан 60 мың теңгеге дейін көтерілсе, үстіміздегі жылдың күз айынан бастап баға 70 мың теңгеге жетіп отыр. Көрдіңіз бе? Ет бағасының да макроэкономикалық факторлардың ығында қалатыны осыдан.
«Халық айтса қалып айтпайды» деген ұғым тағы бар. Қазіргі таңда халық арасында етті көршілес мемлекеттерге тасымалдау арқылы ішкі нарықтағы баға тұрақсызданып, еттің сапасына шүбә келтірушілер көбейген. Ал ауыл шаруашылық саласының мамандары нарықтағы барлық жағдай бақылауда екендігін айтады. Жамбыл облысы әкімдігінің ауыл шаруашылық бөлімінің берген мәліметтеріне сүйенер болсақ, 2019 жылдың қаңтар-қараша айларында облыстағы МІҚ мал саны 379,3 мың басқа жетіп, 4,2 пайызға артқан. Қой мен ешкі саны 2922,8 мың басты құрап, 3 пайызға, жылқы 124,5 мың басқа жетіп 7,9 пайызға артса, құс саны 1 602,6 мың басқа жетіп, 7,3 пайызға көбейіп отыр. Негізгі мал шаруашылығы өнімдерінен ет өндірісі – 4,1 пайызға (111,6 мың тонна), сүт өндірісі – 2,7 пайызға (296,1 мың тонна) артса, жұмыртқа өндірісі өткен жылғы тиісті кезеңмен салыстырғанда 2,9 пайызға артып, 124 622,3 мың дананы құраған. Ал 2019 жылы 2538 тонна ет Иран, Бахрейн, Катар корольдігі, Біріккен Араб Әмірліктері және Ресей, Өзбекстан, Қырғызстан елдеріне экспортталған. Оның 1528 тоннасы сиыр еті, 1010 тоннасы қой еті.

Түйін:

Қыстың қытымыр аязында қаныңды қыздыратын қазыдан жеп, қағанағың қарық, сағанағың сарық болып отыру үшін соғым сою – қазақтың нағыз «ақ олимпиадасы» іспетті. Туыс-туған, дос-жаранның бас қосып, қауқылдасып «соғымбасын» жейтін салтының сәні қашып тұр. «Ет дегенде бет бар ма?» деп әзілдейтін біздің ел «өле жегенше бөле жеуді» де ескертеді. Қазақтың баршасы бай болып, қазаны етке толатын күнге де жетер. Тек пейілі тарылмасын! Соғым шүйгін болсын!