Қазақы дастарқан
Күн мен түн теңеліп, қырдағы балғын бәйшешек қауызын көкке көтерген Ұлыстың ұлы күні – халқымыздың ұмытылып бара жатқан тағамдарын дайындап, оларды ел арасында насихаттауға ең қолайлы уақыт.
Арайлы ЖАҚСЫЛЫҚ
Наурыз мерекесінде қазақтың кең дастарқанына жеті дәмнен жасалған көжеден басқа әсіп, үлпершек, жаужүрек, жент, қарын бөртпе, көмбе сынды алуан түрлі құнарлы тағамдар қойылады. Бұл тағамдар көбіне төрт түлік малдың етінен, дәнді дақылдардан, ағарғаннан даярланады. Құнарлы әрі дәмді болатынының себебі де осы. Қазақстандағы тағамтану академиясы мамандарының мәліметінше, біздегі ұлттық тағамдардың саны 100-ге жуық. Ұлттық асханамыздың шегі жоқ. Бірақ аспаздар мейрамханалық сәнге төтеп бере алмағандықтан, олар көп дәріптеле бермейді. Зерттеу барысында қазақ халқының көне тағамдары өте қарапайым әрі денсаулыққа аса пайдалы екені анықталған. Әзірлену әдісі де бірегей, бір-біріне ұқсамайды. Сондай ұмыт болған тағамдардың бірі – балғын сүр ет. Бұл тағамның жасалу жолын көпшілікке ең алғаш ұсынған қаладағы «Гауһартас» мейрамханасының бас аспазы Гүлзаһира Әбдезова. 30 жылдан астам уақыт осы салада жемісті еңбек етіп жүрген аспазшы 2016 жылы республикалық ұмыт болған ұлттық тағамдарды әзірлеу байқауында жеңімпаз атанған. Аспазшының айтуынша, балғын сүр етті бағзы замандарда бақуатты отбасының келіндері қадірлі қонақ келерде арнайы әзірлеген.
– 2016 жылы қазақ халқының ұмыт болған көне тағамдарын әзірлеу бойынша қалалық байқау өтетіні туралы хабар тараған сәттен бастап ауыл үйді аралап, қарт аналарымызды әңгімеге тарта бастадым. Ғаламтордан, кітапханадан іздегенімізбен, нәтижесіз болды. Себебі біраз тағам түрлері көпшілікке таңсық емес болып шықты. Ақыры қазыналы қарт әжелеріміздің бірі Сара есімді апамыздан осы балғын сүр еттің ұмыт болғанын білдік. Дайындалу тәсілі әжейдің есінде толық сақталмапты. Болжаммен рецептісін қойын дәптеріме түсіріп, дайындап көруге бекіндім. Алғашында көңілімнен шыға қоймады. екінші рет әзірлегенде ғана дәмі тіл үйіретінін аңғардым, – дейді Гүлзаһира Рәтбекқызы.
Балғын сүр ет жылқының жұмсақ жая етінен әзірленеді. Алдымен етті тұздап, жақсылап кептіру қажет. Кепкен етті қазан толы сүтке қайнатып, сүт бір рет көтерілген соң, үстіне сарысу (сыворотка) құйылады. Сарысу қосылған сүт ірімшікке айналады. Қазан астындағы отты жай басқан соң, ірімшік етке әбден жабысуы тиіс. Ет әбден жұмсарып, ірімшіктің дәмі етке сіңеді. Ұзақ қайнаған ірімшік етпен бірге түсіріліп дастарқанға қойылады. Ірімшік ұзақ уақыт қайнағандықтан, еттің сыртын қаптап қалады. Дайын болған дәмге пышақ тигізген сәтте уыз сынды уылжып, дәмі біраз уақытқа дейін таңдайдан кетпейді. Гүлзаһира Әбдезованың қайта жаңғыртқан «балғын сүр ет» тағамы осындай әдіспен әзірленеді. Аспазшыдан осы дайындау әдісін жазып алып отырғанның өзінде әбден таңдай қақтық. Мұндай құнарлы тағамды көпшілік дастарқаннан кездестіре бермейміз. Себебі балғын сүр етін дайындайтын азық-түлік бағасы қымбат және тек арнайы тапсырыспен ғана әзірленеді. Дайындауға ұзақ уақыт жұмсалады. Асты дайындау үшін асқан шыдамдылық пен зейін керек. Дәмдік әрі дәрумендік қасиеті жоғалмаған тағамның денсаулыққа пайдасы орасан.
– Бұл тағамды әзірлеп, республикалық байқаудың жеңімпазы атандым. Сайыстың қазылар алқасы бұл тағам түріне таңдай қағып, жоғары баға берді. Бүгінде осы балғын сүр етіне құдалық, сырға салу сынды тойларға тапсырыс жиі түседі. Меймандардан әрдайым тек мақтаулар естимін. Кез келген аспаз өзге елдердің асханасымен қатар, ұлттық тағамдарды ең бірінші кезекте жақсы әзірлей білуі тиіс. Себебі ұлттық тағам – әр ұлттың мәдениетін дәріптейтін құндылықтардың бірі. Балғын сүр еті мен өзге де дәм түрлерін кеңінен насихаттап, жаңғырту үшін аспаздар тағамдардың дайындау әдісін әлеуметтік желілерде молынан жариялау керек деп есептеймін. Сол кезде өзге ұлт өкілдерімен қатар, жас аспаздар да қызығушылық таныта бастайды, – дейді аспаз.
Расында, ұлттық тағамдар – кез келген халық мәдениетінің ажырамас бөлігі. Мәселен, біз өзге елге саяхаттап барғанда, сол мемлекет халқының ұлттық асханасына үңілеміз. Дәм татып, сол ас арқылы мәдени құндылықтарымен танысамыз. Италияны пастасыз, Жапонияны сушисіз, ал Испанияны паэльясыз елестете алмаймыз. Бұл тағамдар сол елдерде ғана емес, өзге құрлықтарда да танымал. Ал біздің асхана ет, қуырдақпен ғана шектелмейді. Сол себепті Ұлыстың ұлы күнінде кең дастарқанымызға Гүлзаһира Рәтбекқызы ұсынған балғын сүр етін даярлап, жақындарымызға ұмыт болған ұлттық тағамымыздың дәмін татқызайық.
