Аузымыз аққа, көңіліміз көкке жетсін!
Жотада мыңғырған мал төлдетіп, өрістен өзегін жалғап, табиғаттың төсіне ірге көміп, мал емшегін еміп жетілген қазақ ақтың киесі мен кепиетіне көп көңіл бөледі. Ақ мол болсын ендеше!
Құралай СЕЙСЕНБЕКҚЫЗЫ Суреттерді түсірген Сәкен АБЖАПАРОВ
Мал-жанның амандығын сұрағандардың он саулықты да байлыққа балағаны көп нәрсені білдіреді. Көненің тілімен айтқанда, ақтың қадір-қасиетіне, ырым-нанымына қаншалықты мән беріп біліп жүрміз? Ең алдымен осыған тоқталуды жөн санадым.
Ақтың бір тамшысын да жерге тигізбей қастерлеген, ақ дәмінен артық ас жоқ деп білген қазақтың аққа қатысты ұғымы мифологиялық наным-сеніммен астасып жатыр. Оған дәлел ретінде жыланның басына ақ құйып, күйеуге ақ беріп, құйынға ақ шашу ғұрыптарын айтуға болады. Мәселен, ақ құю – ең алдымен ақты төгіп алудан, шашудан сақтандыру. Байқаусызда төгіп алса, саусағын батырып, маңдайына жағу ырымын жасаған соң, аяққа басылмас үшін сол орынды жақсылап тазалайды. Бір жылда адамның көптеген арман-тiлектерi орындалып, мақсатына жетiп, табысқа кенелсе, сол жылды құт жылы санап, ерекше еске алады. Осы жыл шығарда келесi мүшелде айналып келгенiнше құт-береке ортаймасын деген ырыммен сол жылдың атауы болған жануардың басына ақ құйып, ырым жасайды. Көктемде алғаш күн күркiрегенде шөмiш сыртын сүтке малып алып, үй айнала «сүт көп, көмір аз» деп шөмiштi iргеге қойып, «саумалық, саумалық, құрдық па, құрмадық па жақсылықты, ескi жыл шықты, жаңа жыл келдi» деп көктемнің басталуын паш еткен сәт құт саналатын жауынның мол болып, малдың көп төлдеуiн, мал және оның желiнi аман болуын ырымдауды бiлдiредi. Сондай-ақ ақ тағамды табиғаттың дүлей күштерінің бетін қайтару амалы ретінде де пайдаланып, қалың өрттің алдына ақ шашады. Үйге қарай құйын келе жатса, ақ шашып «құйын, құйын, соқ, пәленбайдың үйін соқ» деген сияқты магиялық мағынадағы сөз айтып түкіреді және оған қарсы ақ шалапты шашатын болған. Өйткені құйынның ішінде адамға қаскөй зұлым күштер бар-мыс. Кейде жоғарыдағы сөзді айтып, құйынды пышақпен оңды-солды осқылай кесіп өтеді.
Үйге кірген жыланды өлтірмей, басына сүт, айран құйып шығару ырымын да көп естігенбіз. Оның себебі: жыланның басына ақ құю оны перiштеге балауды бiлдiрген екен. Сонымен қатар ақ арқылы жақсылық ету дұшпанды қара ниетінен қайтарады деп есептеген. Ал отбасынан үйірлі құмырсқа шықса, оны да өлтірмейді. Оған да ақ тамызады. Сонда құмырсқалар ол жерден кетіп қалады. Бұл үрдіс қазақ халқының «досым түгіл, дұшпаныма да қылдай қиянат жасамаймын, жан баласына жанашырлықпен қараймын» деген ізгі ниетін білдірсе керек. Ұмыт бола бастаған тағы бір ырымға сүйенсек, күйеу жігіт қалыңдықтың әкесінің босағасын аттап тағзым етіп сәлем берген соң, ақ ұсынады, яғни тостағанмен қымыз беріледі. Бұл үрдіс «күйеуге ақ беру» деп аталады. Бала күнімде әжем сүт сұрай келгендерден ешқашан ақы алмайтын. Сонда әжем «ақты төкпейді, сатпайды, балам» деп айтып отыратын. Ақтың қасиетін бала жүрегімізге сіңіріп өсіргені соншалықты, ойын баласы болсақ та «сүт қатылған шайды төгуге болмайды» деп сіміріп салатынбыз.
Ауылда қара қазан оттан түспейтін. Әжелеріміз таң қылаң бере сиыр сауып, құрт жасап, күбі пісіп, май шайқап, сүзбе жасап, ірімшік қайнатып, ит басына іркіт төгіліп жататын. Есейіп, ел іргесі алыстап, тас қаланың тіршілігіне ден қойғалы бұл көріністі сағынып жүргенім рас еді. Аласапыран тіршіліктің көшіне ілесіп, ауылдық ағайындардың ізімен қалалықтардың да ақтан бақ тауып, тынысын кеңейтіп отырғанының куәсі болдық. Өрісте малы болмаса да, ауылдық әйелдердің қалаға тасыған сүтін қалалық ақжаулықтылардың сатып алып, «Ауыл-Береке» базарындағы сүт өнімдері бөлімінде ағарғаннан түрлі дәм дайындап, нарық заманында тіршіліктің қайнар көзіне айналдырып, табыс тауып жүргендермен сұхбаттасқан едік.
Айран, сүт, қымыз бен қымыран, құрт пен ірімшіктің ортасында ақ жаулығы желбіреп тұрған Жұпаркүл апай бүгінде сүт өнімдерін сатып алады екен. Бірақ ол өзі де бәрін дайындай алатынын айтты.
Ағарғандар легі толассыз сатылып жатыр. Жылқыдан саумал, қымыз, түйеден шұбат, сиырдан айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сынды сан алуан түрлі тағам сөреде самсап тұр. Бәрі қолдан жасалғанын ескеріп, жасалу әдісімен таныстық. Піскен қаймақ, шикі қаймақ, тұтынушыларға ожаумен құйылып жатқан қаймақтың мұнда бірнеше түрі ұсынылған.
– Кілегей қаймақ, бал қаймақ бар. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әртүрлі тамақтарға қосу үшін әзірленеді. Қаймақ сепаратор машинасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май жасауға да болады. Ал құрт жасаудың тәсіліне тоқталсақ, сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады. Құртты қапқа құйып, керегеге асып қойған. Сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, сықпалап өреге жайып кептіреді. Осындай әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді, – деді Жұпаркүл апай.
Қай сүт тағамы болсын адам денсаулығына тигізер пайдасы мол. Сүт өнімдерін сатушы апайлардың барлығы да сүттің «тілін» білетін, кәсібінен нәсіп тауып отырған аналар. Нарханым апай келіні екеуі таң қылаң бере іске кіріседі. Сүтті сатып алады. Жаңа сауылған жылы сүтті мәйекпен ұйытып, одан кейін суалғанша қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл-сары түске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіруге де болады екен. Кепкен ірімшік бұзылмай, көп сақталатын көрінеді. Ал ақ ірімшік сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірленеді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы да жасай береді. Нұрханым апайдың нұры төгілген жүзі бал-бұл жайнап, қонақжайлық танытып, өзі даярлаған тағамдарының дәмін таттырды. Ірімшік, май, құрттың дәмінен ауылдың иісі аңқып тұр. Ал жаңа әзірлеп үйренген тағамы чечилдің тұзды дәмі тіпті тіл үйіреді.
– Келінім екеуміз бәрін бірге әзірлейміз. Ол қыз күнінен тағамның түр-түрін жасап үйреніп төселген екен. Бұл күнде екеуміз бірлесіп, талай тағамның дәмін кіргізіп жүрміз. Бағаларына тоқталар болсам, май, ірімшік, сүзбенің келісі бір жарым мың теңге тұрады. Жазға қарай айран қатып, көже дайындаймыз. Салқын көже әрі тойымды, әрі шөл қандырады, – деді Нұрханым Таирова.
Баршакүл әжейдің шаңырағына бас сұқтым. Жас күнінде сауыншы болған әжей әлі күнге ағарғансыз аузына ас алмайды. Әжей сексеннің сеңгіріне шықса да, әлі күнге сиыр сауып, құрт қайнатып, айран ұйытады. Маған да сиыр сауу бақыты бұйырды. Жылы сумен сиырдың желінін жуып, сүт саудым. Үйде үлкен астаумен әжей сүзбе дайындап қойыпты. Алақаныма алған аппақ сүзбе әп-сәтте құртқа айналды. Бірін алақаныма дөңгелетіп отырып домалақ, енді бірінен сопақ құрт жасадық. Әңгіме арасында Баршакүл әжей құрттың сан алуан түріне тоқталып өтті.
– Қайнатылған құрт сүзіліп сорғығаннан кепкенге дейінгі жас құрт деп аталады. Суы сорғыған құртты қолмен сындырып, яғни жарып, кесек-кесек етіп сөреге жаяды. Бұл – жарма құрт. Жарма құрттан қалған құрттың үгіндісін жинап, қолмен сығып сықпа құрт жасайды. Ежігей – көбінесе күзге қарай дайындалатын, қатты құртқа тісі өтпейтін кәрі-құртаң мен балаға арналған құрт. Құртты сүзіп алғаннан кейін кеберсігенде үгітіп сақтайды, кейде қатып қалмас үшін ішіне сары май қосып араластырады. Малта көбінесе жуанның жіңішкеріп, жіңішкенің үзілер кезі, яғни қыстың соңы мен көктемнің басында жасалады. Ұзақ уақыт сақталып, өте қатты болып қалған құртты келіге салып түйеді. Құртты қатты үгітіп жібермейді. Сосын ұсағын жинап алады да, қалған домаланған кесектерін қайнаған суға салып қояды. Сонда өзен судағы домалақ тас секілді малталанған құрт пайда болады. Езбе құрт, аты айтқандай, езіп жасалады. Сүзбе құртты айранды сары суынан айырғаннан кейін сықпалап, қатырып жасайды. Міне, құрттың осындай түрлі атауы бар, – дейді әжей.
Ағарған – қазақ үшін киесі артқан қасиетті өнім. Ол – деннің саулығымен қатар, таза пиғыл, ақ тiлек пен ақ пейілдің белгісі. Көкорай көктемде аузымыз аққа, көңіліміз көкке жете бергей!
