Шоколад қалай жасалады?

Шоколад – әлемдегі ең танымал тағамдардың бірі. Оның тәтті дәмі – бесіктегі баладан есіктегі қарияға дейін жүрегін жаулап алуға қауқары жететін сиқырлы дәм. Бір түйір шоколад бірде сүйіктіңнің жүрегін жауласа, бірде жас баланы уатып, көңілін көтереді. Ал бір қорап шоколадпен қандай есікті қақсаңыз да ұят емес, өйткені ол – таптырмас сыйлықтың ең бағалысы. Дәмі тіл үйірер ғажап шоколад Галина Федотованың жүрегін жаулап алғаны сонша, ол өз үйінен шеберхана ашып, шоколад жасау технологиясын меңгеріп алды.

Құралай СЕЙСЕНБЕКҚЫЗЫ Суреттерді түсірген Сәкен АБЖАПАРОВ

Шоколад жасаушы Галина Александровна үшін әр секунд – шешуші сәт. Сынақ. Мерзім. Оның дәмі тіл үйірер бір түйір тәттісін жасау үшін бір секундтің өзі бүкіл тәттісінің ғұмырын шешеді. Уақыттың ең алып қуат иесі екенін Галина шоколад жасаумен айналысқалы бері түсінді. Шеберханада ұшып-қонып, ұршықтың ұшындағы жіптей шыр айналып жүрген жұмысының ләззатын дәмі тіл үйірер бір түйір тәттісінің дәмін алғанда сезінеді. Жақсы шоколадтың өмірге келуін тудыратын сәт ол үшін аса қымбат және бәрінен маңызды. Ол өзінің тәттілерін баладай баптайды. Ортасына дән араластырып, жылтырақтармен әрлеп, әсем қағаздармен құндақтайды. Ол тәттілерінің ерекше болуын қатты қадағалайды. Мұның сыры Галинаның шоколадты ерекше жақсы көруінде тұр. Әйтпесе, шоколад жасап шығаруға бір тәулігін арнаған тынымсыздықтан шаршамау мүмкін емес. Оны осы дамылсыз тіршілігінен шаршатпай ұстап тұрған ұлы күш – ол өзін тәттілер ханшайымы сезінетіндігінде.

Әрбір ыстық пен суықтың, салқын мен жылының уақыты есептеулі. Шоколад қызуын өлшеп, дәлме-дәл қимылдап үлгермесе, Галинаның сиқырлы саусақтарынан шыққан гүл тектес шоколадтар әп-сәтте жоқ болып кетеді. Иә, жоқ болады. Түкке тұрғысыз күйге еніп, дәмі бүлініп қалады. Сондықтан Галина үшін әр секунд – шешуші сәт, әр секунд – шоколад шедеврін тудыруға арналған мүмкіндік.

Шеберханаға баппен кіріп, түрлі тәтті дәмдерді ойлап табушы келіншектің эксклюзивті кәмпиттер жасау соңында зыр жүгіргенінің куәсі болдық. Ұшқан құс, соққан желден жүйрік болу шоколадтың ғұмырын шешетінін біз де түсіндік. Нәзік қытырлақ трюфель, табиғи қоспалары бар ақ, ащы, қара шоколад, ірімшік қосылып, алтын жапыраққа оралған небір дәмнің түрлі көрінісі көздің жауын алады. Жержаңғақ жапырақтарындағы құс сүті, тіпті қазақтың төл тағамы- жент пен құрт қосылған шоколадтар да Галинаның қолынан шыққан өнімдер. Шоколадпен жұмыс жасау процедураға мұқият болуды және үздіксіз һәм мұқият бақылауды талап етеді. Өйткені технологияның сәл бұзылуы, кішкентай ғана елеусіз қателіктің өзі бүкіл партиядан бас тартуға әкеп соқтырады.

– Еуропада мен шоколад бутигіне бардым. Ең алғашқы идея сол жерде пайда болды. Дәл осындай табиғи өнімдерді неге өзім жасауға тырыспасқа деп ойладым. Кейінірек үйде шоколад жасау технологиясын қарастырып, мен қазақстандық шоколад жасаушылардың шеберлік сыныбына жазылдым. Дайындықтан өтіп, өзімнің жетістікке жеткенімді түсіндім. Менің алғашқы тәттілерімнің дәмі бүкіл отбасымды таң қалдырды. Сөйтіп, ізденісімді жалғастыра түстім. Франция, Испания және Ресейдегі ең үздіктердің шеберлік сыныптарына қатысып, өзіме жаңа көкжиек аштым.

Менің ойымша, шоколад жасауда үйлесімділікке жету үшін бір шеберден үйреніп, үлгі алу жеткіліксіз. Әр адамнан әртүрлі идея қосылады. Міне, соны жетілдіру, қосу, іздену арқылы нәтиже шығаруға болады. Мен шоколадты шығарудағы үйлесімділікті бұзып алмау үшін барымды саламын. Өзім табиғи шоколадты жақсы көретіндіктен, тәттілерге деген көзқарасымды өзгертіп, үнемі жаңа дәм ойлап тауып, ерекше дәмдеуіштер қосып, ой үстінде, ізденісте жүремін. Мұздатылып, кептірілген құлпынаймен толтырылған хош иісті француз шоколадының ноталарын жеткізу өте қиын. Негізі, ерніңе тиер-тимес аузыңда еріп түсетін дәм бұл нағыз табиғи шоколад екенін білдіреді, – деді Галина.

Алдағы уақытты тәтті жасаушы келіншек шоколад әлеміндегі эксклюзивті өнімдердің барлық түрінен дәм тататын бутик ашуды жоспарлап отыр. Сонымен қатар үйренуге ниет білдірушілерге шоколад жасау өнерін үйретуді де қолға алмақшы.

Шоколад қалай пайда болды?
Шоколадтың отаны – Орталық және Оңтүстік Америка. Ғасырлар бойы осы тәттіні жасау үшін адамдар ұнтақталған және какао бұршақтарын сумен араластырып, содан кейін бұл қоспаға ыстық бұрыш қосқан. Нәтижесінде құрамында майлылығы жоғары ащы, ащы көпіршікті сусын алып отырған. Какао Еуропада 1520 жылдардан бастап таныла бастаған. Эрнан Кортес еуропалықтардың ішінен бірінші болып дәмі тіл үйірер тәттіні алғашқы болып татты. Еуропадағы бұл сусын XVII ғасырдың басында ыстық күйінде пайдаланылды. Бұл шикізаттың қымбаттығы сондай, ыстық шоколад бай адамдарға ғана қолжетімді болды.

Шоколад тарихындағы қазіргі кезеңді голландиялық Конрад Йоханнес ван Хоутен ашты. Ол 1828 жылы какао майын сығудың арзан әдісін патенттеді. Бұл жаңалық қатты шоколад жасауға мүмкіндік берді. Алғашқы тақта шоколады 1842 жылы Ұлыбританияда шығарылған деп есептеледі.

1875 жылы Даниэль Питер көптеген сәтсіз эксперименттерден кейін алғашқы сүтті шоколадты алу үшін компоненттер санына құрғақ сүт қосады. Төрт жылдан кейін шоколад массасын бірінші болып швейцариялық Родольф Линдт игереді. Бұл жаңалықтар Швейцария кондитерлігіндегі аспаздар арасында ұзақ уақыт бойы шоколад өндірісінің трендіне айналды.

Шоколадтың денсаулыққа пайдасы
Өзіңізді шоколадпен еркелету бақыт сезімін тудырады, тәттілерге деген құштарлықты жеңілдетіп, көңіл-күйді көтеруге ықпал етеді. Тіпті пайдалы диетаны ұстанушылардың өзі тәттінің сиқырына арбалғаны соншалықты, шоколадтан бас тарта алмайды. Ал шоколадтың ішіндегі ең пайдалысы – қара түсті шоколад. Ол холестеринді көбейтетін заттарға және тотығу стресінің дамуына жол бермейтін антиоксиданттарға бай. Шоколадтың пайдалы қасиеттері мұнымен шектелмейді. Шоколад тромбоздың алдын алады, мидың функционалдығын арттырады, теріні жақсартады, қысымды төмендетеді.

Сонымен қатар көңіл-күйге жауап беретін гормонды шығаруға көмектеседі. Әсіресе, жүрек-қан тамырлары жүйесіне жағымды әсер етіп, холестерин деңгейін реттейді екен. Жөтелге көмектеседі және қатерлі ісік ауруының пайда болуына жол бермейді. Басқа кондитерлік өнімдермен салыстырғанда шоколад организмге оңай сіңеді және оның энергетикалық құндылығы жоғары. Шоколад дәмді ғана емес, сонымен қатар адам организміне де пайдасы зор. Бірақ тек өз мөлшерінде ғана тұтынған дұрыс екенін ұмытпаңыз.

Ал біз бір күнде шоколад жасау өнеріне қанығып, оның машақаты қандай уайымға толы болса, өнім дайын болғандағы мақтанышы да дәл сондай көңіл толтыруға татитынын ұқтық. Дәмі қандай тәтті болса, соншалықты жанға да жылылық сыйлайтынын білдік. Шоколад жасаушы – дәмді тағамды ұсынушы ғана емес, ол асқан көңіл-күй сыйлаудың шебері.