Отандық тамақ өнеркәсібінде шұжық өнімдері үлкен сұранысқа ие. Тез бұзылатын тағамдар қатарына жататын өнімнің сапасы бақылауда ма, оның өндіру технологиясы қандай? Осы және өзге де сұрақтардың жауабына жеке кәсіпкер Саид Барсанукаевтың «Достар» шұжық өндіретін цехына барып, бір күнге мамандық өзгерткенде қанық болдық.
Сәндібек Піренов Суретті түсірген Сәкен Абжапаров
Цехтың аумағы шағын болғанымен, ішіндегі тіршілік қауырт. Мұның жөні бар, себебі бүгінде шұжық өніміне сұраныс жоғары. Өндіріс орнының негізі 2014 жылы қалаға жақын орналасқан Жамбыл ауданының Жалпақтөбе ауылында қаланған. Араға жыл салып цехтан шыққан шұжықтар Мәскеу, Санкт-Петербург қалаларына экспортталған. Бүгінде елде тараған індеттің салдарынан өнімдер сыртқа шығарылап жатқан жоқ. Соған қарамастан, кәсіп иесі жұмысын тоқтатпаған. Кәсіпкер қазірдің өзінде 25 адамды тұрақты жұмыспен қамтып отыр. Олар ауысыммен жұмыс істейді. Әр жұмысшы өз ісін жақсы біледі. Санитарлық нормалар қатаң сақталған. Жұмыс орнына тек арнайы киіммен ғана кіруге рұқсат.
Біз де арнайы киімдерді үстімізге іле салып, мамандардың жұмысымен танысуға асықтық. Әуелі арнайы температурада сақталатын ет қоймасына бардық. Онда жоғары сұрыпты қой, сиыр, жылқы еті және бірінші сұрыпты тауық еті, әрқайсысы бөлек сақталған. Цех басшысының айтуынша, ет өнімдерін Жамбыл ауданындағы шаруа қожалықтары жеткізіп береді екен. Осыдан кейін біз өңдеу цехына барып, етті сүйектен ажыратудың әдісімен таныстық. Мұнда бірнеше жылдан бері жұмыс істеп келе жатқан қолының ебі бар азаматтар етті сүйектен жылдам ажыратады. Бірақ бұл жұмыс көлемі үйілген етті алғаш көргенімізді айтпағанда, цехқа бірінші рет бас сұққан бізге таңсық болды. Іске кіріскенде, уақыт сәтімен иіріп әкетуге болатын жұмыс екенін ұқтым. Осыдан кейін дайын ет шұжық дайындайтын цехқа жөнелтіледі. Мұнда ет өнімі арнайы көлемді еттартқыштан өткізіледі. Кейін оған дәмдеуіш пен қоспалар қосылып, арнайы «куттер» аппаратында араластырылады. Артынша дайын тартылған ет пісіп қалмауы үшін оған су мен мұз қосылады. Осылайша шұжықтың алғашқы формасы жасалады. Бұл кезде жартылай дайын астың түсі өзгеріп, ерекше дәм пайда болады. Бірақ мұнымен іс біте қоймайды. Егер шұжықтар пісірілетін болса қайнатуға, ал жартылай қақталған шұжықтар кептіруге жіберіледі. Шұжықты термокамерадан шығарғаннан кейін қабығы мен ет бір-біріне жақсы жабысуы үшін 3-5 минут суық сумен жуады. Осыдан кейін ғана шұжықтың сырты әрленіп, дайын болады.
Белгілі болғандай, кәсіпкер шұжық өндіретін қондырғыларды Германия, Беларусь және Ресейден әкелген. Мұның ішінде бұрынғы ет комбинаттарының бірлі-екілі техникалары бар. Осы орайда қызу жұмысты бақылап жүрген кәсіпкер Сайд Барсанукаев сапалы шұжық өндірудің сырымен бөлісті.
– Шұжық жасау технологиясы көптеген өндіріс орындарында бірдей. Мәселен, тартылған еттің ажырап кетпеуі үшін оған крахмал қосылады. Өзіміз 100 келі етке шамамен 5 келі крахмал қосамыз. Бұдан кейін тұз, су, тағысын тағы. Әрине, мұның барлығы да етке ерекше дәм беру үшін жасалады. Жалпы біздің орта бағадағы шұжықтарымыздың 65 пайызы еттен тұрады. «Достар» деген атаумен шығатын шұжықтың 45 түрі бар. Бұдан бөлек, «Достық» шұжықтарының 5 түрі өндірілуде. Келер аптада «Болашақ» деген тауар белгісімен жоғары сұрыпты жылқы, қой және сиыр етінен жасалатын шұжықтар өндіруді жоспарлап отырмыз, – дейді ол.
Осы сәтте біз кәсіп иесіне «Нарықта шұжық бағасы неге табиғи еттен арзан?» деп көпшіліктің көкейінде жүрген сауалды қойдық.
– Елімізде шұжық өндіретін кәсіпорындардың қуаты артып келеді. Жамбыл жеріндегі өндіріс орындарының да атқарып жатқан жұмыстары жақсы. Әрине, осы күнге дейін шұжық өнімдерінің өндірісі жайында халық арасында түрлі пікірлер айтылады. Расында, кейбір шұжықтар қолжетімді бағада саудаланып жатыр. Негізі шұжықты бағасына қарап-ақ ажырата аламыз. Құрамында еті көп шұжықтың бағасы да қымбат болады,– дейді Саид Барсанукаев.
Аталмыш цех жыл сайын өркендеп, қуаттылығы да артуда. Мәселен, биыл карантин кезінде де санитарлық талаптарды сақтай отырып ауысыммен жұмыс істеген кәсіп иесі айына кемінде 40-45 тонна шұжық өндірген. Егер сұраныс еселеп артса, цехтағы техникалардың қауқары айына 120 тоннаға дейін шұжық өндіруге жетеді екен.
– Шұжықтың құрамындағы еттің және басқа да қоспалардың үлесі, түсі және дәмі бізге дейін әбден зерттелген. Біздегі қоспалардың барлығы да табиғи, бағасы да сапаға сай. Цехта тек жоғары сұрыпты шұжықтарды өндірсек болар еді. Дегенмен тұрғындардың сұранысы бойынша қолжетімді бағадағы шұжықтарды да шығарудан бас тартпаймыз, – дейді кәсіпкер.
Елімізде тауарлар мен көрсетілетін қызметтердің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау басқармасы тамақ өнеркәсібінде санитарлық талаптарға сай жұмыс істемеген кәсіп иелерін анықтап, тиісті шара қолданады. Биылдан бастап Мемлекет басшысы Қасым-Жомарт Тоқаевтың микро және шағын кәсіпкерлік субъектілерін тексеруге үш жылдық мораторийі күшіне енгені белгілі. Қазір тиісті басқарма жеке кәсіпкерлерді тексермесе де, тұрғындардың арыз-шағымын қабылдап, шара қабылдай алады. Демек, кәсіпкерлерге, әсіресе шұжық өндірушілерге аса мұқият жұмыс істеу керек. Себебі адам денсаулығы – басты қазына. Біздің мамандық өзгерту барысында түйгеніміз – осы.