Вот и начался грибной сезон для любителей, как говорят в народе, тихой охоты. Сегодня мы узнаем правила сбора грибов от специалистов, расскажем невероятные факты о любимом многими продукте, а также поделимся своими впечатлениями о том, как мы сами пытались наполнить свою корзинку одним из самых загадочных организмов живой природы.
Анара АБДИХАНОВА
Каждый уважающий себя грибник знает, что в поход за грибами нужно идти на рассвете, и желательно, если накануне прошел дождь. Вот и мы решили проверить, работают ли правила «тихой охоты» на деле. Проснувшись в четыре утра, мы с коллегой выехали за пределы города, в предгорье; по словам местных, именно там сейчас можно собрать грибочков. Перед тем как отправиться на непростое задание в интересах газеты, мы выслушали все советы бывалого грибника Владимира Макрового. Он уже не один год собирает грибы, сам их маринует и делает заготовки на зиму.
Первое правило каждого грибника: если не знаете, какой перед вами гриб – не берите его! Лучше собрать один-два вида, чтобы точно не ошибиться. Одежда должна быть максимально закрытой, это убережет вас от укусов насекомых и царапин. Головной убор обязателен. Желательно обуть резиновые сапоги, они уберегут вас от укусов змей. Обязательно зарядите свой сотовый телефон, не помешают и бутерброды, если вдруг проголодаетесь (их-то мы, к слову, приготовили с лихвой). Не стоит ходить за грибами в одиночку, лучше идите туда, где ловит сотовая связь. И главные табу для грибника: не пробуйте на вкус сырые грибы. Не прикасайтесь к дряблым и червивым грибам. Не срезайте грибы вдоль трасс, они накапливают в себе вредные вещества. При выборе тары старайтесь не брать ведро и целлофановые пакеты, в них грибы могут быстро испортиться. Корзина – оптимальный выбор. Собранные грибы нужно сразу переработать, а то они быстро портятся.
По словам Владимира Константиновича, наша область славится белыми грибами – «козыкуйрук». Белый гриб произрастает в степной местности весной и осенью. У крупных экземпляров шляпка может расти до 30 сантиметров. Этот гриб можно назвать и национальным грибом, не только употребляющимся в пищу коренным населением нашей области, но и дающим местным жителям дополнительный заработок. В период его массового плодоношения жители аулов устремляются в степь на сбор урожая, потом продают грибы по низким ценам на рынках города. В больших супермаркетах мы так и не нашли данный вид грибов, хотя рынки ими переполнены. Средняя цена на них колеблется около одной тысячи тенге. Как мы выяснили, с самого утра грибы для них поставляются напрямую от грибников. Хотя здесь тоже возникли сомнения. Сами грибники продают грибы вдоль трассы, там их можно приобрести по 500 тенге за килограмм, если хорошо поторговаться. А по словам реализаторов торговых точек, накидывают они максимум 50-100 тенге на один килограмм грибов. Возникает мысль, что все-таки здесь есть и посредники. Помимо белого гриба, в нашей местности растет и множество других видов грибов. Среди них вешенка – ее круглый год можно приобретать в супермаркетах. Этот гриб также выращивают в теплицах, о выращенных самими грибах мы поговорим позже. Есть синеножка, этот гриб любит густую траву. Опята и маслята растут недалеко за городом. Еще наш регион изобилует сморчками.
Но вернемся к нашему увлекательному походу. Скажу честно, что искать грибы – дело непростое, для этого нужна хорошая физическая подготовка. Теплая одежда нам и вправду пригодилась, так как погода в эти дни довольно неустойчивая, и если в одно время дул пронизывающий холодный ветер, то к ближе к обеду начало припекать солнце. Мы решили все-таки пойти за белым грибом, он селится семейством на холмах. Владимир Константинович пойти с нашей командой за грибами отказался наотрез, говорит, грибные места, по примете, не показывают. Раз уж о приметах, то они есть у каждого грибника. И мы их тоже взяли себе на заметку. Ну, во-первых, для удачного похода за грибами необходимо следить за погодой и внимательно присматриваться к знакам: мухоморам, плесени и мошкам, которые могут указать на грибную поляну. В лесу много мошек – готовь лукошек, говорят в народе. И этой примете есть разумное объяснение: мошки начинают виться в теплую погоду после дождя, то есть в самые благоприятные условия для роста грибов. Белые грибы стоит искать там, где растут мухоморы. Если вы нашли белый гриб, присмотритесь, ведь рядом еще должна быть пара-тройка грибов данного вида. Если осенью в поле несколько дней подряд летают бабочки – можно собираться за грибами. Если трава и дорожки покрылись плесенью, то грибов будет много. Также грибники утверждают, что снежная и морозная зима – к хорошему урожаю грибов. Скажу честно, ни одна из примет не подтвердилась, вернее, ни скопления мошек, ни поиск плесени не привели к успеху. Собранные на дне нашей корзинке грибы вряд ли попадут в виде изысканного блюда к нам на ужин. Их съедобность еще предстояло проверить. А жаль, ведь блюда, в составе которых присутствуют грибы, одни из мною любимых, взять хотя-бы «жюльен». Ну вот, раз уж вспомнили о блюдах в кафе и ресторанах, почему бы у самих поваров не узнать, какие грибы предпочтительней клиентами и где они закупаются для большой кухни.
– Грибы мы закупаем у постоянных поставщиков, – говорит повар европейской кухни одного из кафе Асан Джакупов, – разнообразие блюд, где присутствуют грибы, огромно. В последние годы данный продукт пользуется высоким спросом. В основном мы закупаем шампиньоны, помимо этого приобретаются грибы и других видов. К примеру, мы часто используем грибы муэр, они популярны на Востоке. Ценители любят их за хрустящую и хрящеобразную текстуру. Они поставляются в высушенном виде из города Алматы. Также используем грибы шитаке, они имеют мясистую шляпку на ножке, у них очень сильный аромат.
Но все же лидером среди грибов для салатов и горячих блюд в кафе и ресторанах нашего города остаются шампиньоны и вешенки. Они поставляются круглый год, цена от сезона практически не меняется. Ведь приобретаются они у тех производителей, которые выращивают их в тепличных условиях в течение года. Единственное, что цена может зависеть от сорта и внешнего вида.
Мы решили найти того, кто действительно сам выращивает грибы у нас в городе. Как оказалось, поставщик мицелия грибов один. На звонки по всем телефонным номерам в рекламе на просторах интернета, нам отвечал один и тот же человек. По его словам, он продает «готовый бизнес» по всем регионам Казахстана. Решили узнать у него, как вырастить самим грибы. Предприниматель Мукагали Халилаев свой бизнес начал два года назад. Реализует он только мицелий, то есть грибницу. В ассортименте грибницы шампиньонов и вешенок, так как именно эти грибы у нас наиболее востребованы, об этом мы писали выше. Как говорит Мукагали, если взять, к примеру, один город Алматы, то потребность в этом продукте – до четырех тонн в сутки, так что бизнес довольно прибыльный.
– Мицелий я приобретаю в России, в городе Саратове. Если у меня заказывают грибницу, то я сопровождаю каждого покупателя до того момента, пока он не начнет правильно выращивать грибы. Мною проводятся семинары, я даю номера телефонов специалистов, если есть возможность, то выезжаю сам на производство. Начинать бизнес на грибах лучше на небольших площадях, и если у вас все получается, то можно и расширяться. Главное условие в выращивании живого организма – это соответствие санитарным требованиям. Кажется, что в этом деле все проще некуда, в реальности это не совсем так. Грибы подвержены болезням, во избежание таких последствий в помещении должно быть не только чисто, но и обязательна циркуляция воздуха, определенная температура. Грибы выращиваются без добавления какой-либо химии, все природного происхождения, – делится Мукагали Халилаев.
Так, по словам предпринимателя, мицелий гриба погружается в заранее сложенный в емкость грунт. Грунт может быть удобрен различными смесями, которые улучшают рост и защищают от болезней. Через определенный период вегетации (для каждого гриба он свой) стоит сменить освещение на более яркое, и уже через некоторое время вы сможете собрать урожай. Важно поддерживать определенную влажность помещения, по возможности купить специальный увлажнитель. Процесс хоть и сложный, требующий внимательности и аккуратности, все же не является невыполнимым в домашних условиях. Но существует и ряд сложностей. Как и любой аграрный процесс, выращивание грибов подвержено сильному влиянию внешних факторов. Малейшая проблема с вентиляцией и чрезмерным освещением и часть урожая может быть потеряна. Процесс требует четкости, внимательности и отлаженности действий.
Тема грибов оказалась увлекательной, тем более мы на себе испытали все сложности добычи данного продукта. Немного приуныв от того, что так и не наполнили корзину грибами, несмотря на все рекомендации специалистов, все же удовлетворились тем, что выбрались за город и подышали свежим воздухом вдали от городской суеты.
Интересные факты о грибах
Грибы – самые разнообразные живые существа на планете. Предположительно их существует от одного до двух миллионов видов, хотя в наше время изучено их лишь около ста тысяч.
Основное тело гриба – грибница, тянущаяся на огромное расстояние под землей, а то, что мы видим на поверхности – всего лишь плод.
Грибы умеют вступать в симбиоз с деревьями.
Самые дорогие грибы в мире – трюфели, их цена порой доходит до нескольких тысяч евро за килограмм.
Грибы, наряду с папоротниками, – древнейшие обитатели Земли, они пережили даже динозавров.
Самый большой гриб был найден в США, он весил 140 килограммов, а вес самой большой обнаруженной грибницы равнялся примерно двум сотням тонн.
Некоторые виды грибов охотятся на червей-нематодов, заманивая их в ловушку.
Большинство грибов на девять десятых состоят из воды.
Споры грибов могут годами терпеливо ждать подходящих условий, чтобы прорасти.
Некоторые виды грибов светятся в темноте.
Фирменный рецепт соления грибов от героя нашей статьи, грибника Владимира Макрового:
Ингредиенты:
грузди свежие – пять килограмм
вода для кипячения – три литра
соль для кипячения – одна столовая ложка
вода для рассола – два литра
соль для рассола – четыре столовые ложки
чеснок – шесть зубчиков
лавровый лист – шесть штук
укроп свежий – один пучок
черный перец горошком – две чайных ложки
Шаг 1
Почистите и промойте свежие грибы под холодной проточной водой. Большие грибы разрежьте на 3-4 части.
Шаг 2
Сложите грибы в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте немного соли, доведите до кипения и кипятите на среднем огне 30 минут.
Шаг 3
Пока грибы кипят, в другой кастрюле смешайте воду с двумя столовыми ложками соли, доведите до кипения, затем снимите кастрюлю с плиты.
Шаг 4
Через 30 минут с отваренных грибов слейте воду, ополосните грибы сначала холодной водой, затем кипятком.
Шаг 5
В литровые банки уложите слоями: нарезанный укроп, чеснок, затем грибы (поплотнее), снова укроп, чеснок и так далее, пока не заполните банку доверху.
Шаг 6
Доведите соленую воду почти до кипения, залейте грибы, накройте банки неплотно крышками и дайте остыть до комнатной температуры.
Шаг 7
Остывшие банки с грибами закройте крышками герметично и поставьте в холодильник. Через четыре дня соленые грибы будут готовы к употреблению.