Колбаса – самый, пожалуй, популярный продукт, ни одно застолье не обходится без нее: мы добавляем ее в салаты, делаем нарезки и всевозможные закуски, а чего стоит наша знаменитая солянка и окрошка.Диетологи, потребители и просто любители данного продукта часто расходятся во мнении о пользе и вреде колбасных изделий. Для того чтобы развенчать мифы, которых немало, мы сами решили принять участие в производстве колбасы, для этого нам пришлось поменять профессию.
Анара АБДИХАНОВА, фото Сакена АБЖАПАРОВА
Принять на работу журналистов согласился директор одного из крупных колбасных цехов в нашем регионе «Достар» Саид Берсанукаев.
Рабочий день в колбасном цеху начинается с рассветом, и нам, корреспондентам, пришлось пожертвовать сном и встать ни свет ни заря, чтобы ровно в шесть утра быть на рабочем месте. К слову, не все предприятия готовы пустить журналистов в цех, но директор торговой марки «Достар» Саид Берсанукаев не только разрешил нам заглянуть в котел, как говорится, но и сам провел с нами целый день в колбасном цеху, показывая, какой путь проходит сырье, чтобы на выходе стать колбасой.
ИП «Берсанукаев» ведет свою деятельность с 2014 года, колбасные изделия данной торговой марки знакомы потребителям далеко за пределами региона. С недавнего времени они экспортируются в такие крупные города ближнего зарубежья, как Москва и Санкт-Петербург. Это говорит в первую очередь о качестве продукции и о большом ассортименте. По словам предпринимателя Саида Саидахметовича, ассортимент продукции представлен более чем пятидесятью наименованиями: вареные, варено-копченые колбасы, сосиски и нарезки. В цехе на протяжении многих лет трудятся 25 работников, которым мы и решили помочь, но так думали только мы. Работники из нас получились уж очень любопытные и нетерпеливые. В цех нам разрешили пройти, изучив заранее подготовленные анализы от соответствующих врачей, затем, пройдя все санитарные процедуры, надели форму и приступили к работе, на деле совсем нелегкой.
Начнем с того, что продукция производится по заранее утвержденной рецептуре, в зависимости от вида изделия. Основной залог качества колбасы – сырье: мясо и специи.
– Каждый день мы принимаем мясо от местных крестьянских хозяйств, – говорит директор цеха. – В колбасе используем конину, говядину, баранину и мясо птицы – все зависит от сорта. Если колбаса эконом-класса, то здесь больше идет мясо птицы, в колбасе высокого качества используется конина и говядина. Если по срокам отработки на изготовление некоторых видов продукции уходит 24 часа, то колбаса из конины и говядины готовится до трех суток, так как больше идет термообработка, то есть варение. Все виды специй, сорт мяса, калории обязательно указываются в маркировке. Здесь мы работаем по государственному стандарту. К примеру, на 100 килограмм мяса, по ГОСТу добавляется пять килограмм крахмала, его используют для связки фарша, затем добавляются специи, в основе которых болгарский перец, в итоге из общего количества мясо составляет на выходе 65-70 процентов. Многие задают такой вопрос, почему мясо дорогое, а колбаса выходит дешевле; в большинстве случаев цена зависит от сорта и содержания мяса в изделии. Ценовой сегмент у нас идет от 950 тенге за килограмм и до четырех тысяч.
Но вернемся к работе. Первым местом посещения стала большая камера, где хранится при соответствующей температуре мясо, оно не должно быть замороженным. Для каждого сорта отдельная камера. Затем мясо поступает в обвалочный цех, там оно разделывается, сортируется. Для меня в обвалке мяса работы не нашлось, здесь нужна физическая сила и с годами приобретенная сноровка. Затем мясо отправляется непосредственно в колбасный цех. В кутере, своего рода аппарат для резки мяса на мелкие части или большая мясорубка, к мясу добавляется ледяная крошка, это нужно, чтобы насытить мясо влагой. На выходе получился фарш, куда уже можно добавлять специи. Без специй никак, ведь именно благодаря им мы получаем цвет и нам привычный вкус, все специи растительного происхождения. Если делать колбасу из чистого мяса, то и товарный вид у нее будет не таким, каким мы привыкли видеть данный продукт, да и вкус наверняка вызовет споры.
Дальше готовый, отработанный по рецептуре фарш набивается в оболочку, она бывает натуральная и искусственная. В искусственной оболочке колбаса хранится чуть дольше, но в натуральной она «дышит», сохраняя свой аромат. Затем подготовленная к термообработке колбаса отправляется в печь, где температура может быть разной. Если она варено-копченая, то после варки продукт идет в коптильный аппарат. Используют при копчении натуральную щепу, похожа она на знакомые нам опилки. После этого готовые изделия охлаждают, накладывают маркировку, и вот они уже красуются на прилавках торговых точек.
– Для меня и моей команды бизнес построен на качестве, – делится Саид Берсанукаев. – Думаю, благодаря этому мы уверенно занимаем лидирующую позицию на рынке.
На данный момент колбасный цех под торговой маркой «Достар» выпускает до 50 тонн колбасы в месяц, в будущем планируется увеличение объема за счет экспорта. Это приведет к дополнительным рабочим местам, а этот вопрос в приоритете у руководства цеха. По словам предпринимателя, работу в пригороде найти не так легко, а в цеху трудятся в основном местные жители. Что касается цены, то ответ один: чем выше цена, тем больше мяса из высших сортов, но это не обязательно скажется на качестве колбасы.
Сказать, что мы устали – не сказать ничего. Нелегок труд рабочего в колбасном цеху. Подумав, мы решили отказаться от предложения о дальнейшей работе и вернулись в редакцию.
Употреблять в пищу колбасные изделия или нет — решать вам, думаю, здесь все должно быть в меру, как и со всеми продуктами. Лично я с удовольствием съела очередной бутерброд с колбаской на следующее утро своего рабочего дня.