Әр елдің ұлттық тағамдары олардың мәдениеті мен дәстүрінен көрініс береді. Мысалы, қазақ халқының дастарқанын етсіз, ала шапанды көршілерімізді палаусыз, ұйғырларды лағмансыз, грузиндерді хачапурисіз елестете алмайсыз.
Арайлы ЖАҚСЫЛЫҚ
Әдетте дастарқанымызда ет пен бауырсақ, жент пен қымыз, қазы мен қарта самсап тұрғанда жер бетінде қазақтың тағамдарынан артық дәм жоқ деп ойлаймыз. Алайда көп ұлтты мемлекетімізде өмір сүретін 130-дан астам ұлт пен ұлыстың ұлттық асханаларын көргенде, өзге тағамдарға да еріксіз қызығушылығыңыз арта түседі.
Әр халықтың өзіндік дүниетанымы мен тіршілікке деген көзқарасы бар. Мұндай ерекшелік ұлт болмысында оның географиялық орналасуы мен климатына қарай түзеледі. Табиғат ананың хал-күйі әр елдің тағдыры мен мінезіне тікелей қатысты. Бұл – француз философы, географиялық детерминизмнің негізін қалаушы Шарль Луи де Секонда Монтескьенің тұжырымы. «Климаттың билігі өзге биліктерден мықтырақ», – дейді ол. Расында, география – ұлттар мен ұлыстардың тағамтанудағы талғамын анықтайтын бағыттаушы.
Біздің жағдайымызда еліміздегі түрлі халықтардың асханасы дәстүр мен ғұрыптың ерекшелігі бойынша қалыптасып келеді. Осыған орай, 1 мамыр – Қазақстан халқының бірлігі күні мерекесінде айына төрт мәрте, аптасына бір рет көрерменге жол тартатын «Достық дастарқаны» хабары турасында қалам тербеуді жөн көрдік. Жоба Жамбыл облысында көп жылдардан бері тұрақтап келе жатқан түрлі ұлттардың асханасын, дәстүрі мен салтын дәріптейді. 2018 жылдың қыркүйек айында «Jambyl» телеарнасының эфирінен көрсетіле бастаған мәдени-танымдық бағдарламаның мақсаты – халықтар достығын нығайтып, әр елдің дастарқанындағы ерекшеліктерді қалың көрерменге паш ету. Бағдарлама бүгінде осы үдеден шығып, көпшіліктің сүйікті хабарына айналып үлгерген. Жобаның авторы Ильдар Гизатуллин хабардың негізгі көздегені ұлттық асхана арқылы әр халықтың өзгеге ұқсамайтын болмысын, мінезін тану екенін айтады.
– Біз көрерменге түрлі дәм арқылы әр ұлттың өзіне тән қырларын ашып көрсетеміз. Себебі тағам әр халықтың мәдениеті мен дәстүрін тереңінен танытатын құрал іспеттес. Сонымен қатар тағамдардың дайындалу тәсілдерінде де бір-біріне ұқсамайтын, қайталанбайтын ерекшелік бар. Бұл көрермен үшін аса қызық деп ойлаймын. Мысалы, жапон асханасының өзіне тән ерекшелігі – олар барлық тағамды шикі күйінде пайдалануға тырысады. Бұл тағамның бойындағы дәрумендерді таза күйінде қабылдауға мүмкіндік береді. Ал қытай халқы үшін әрбір тағамда неғұрлым көбірек дәмдеуіш болса соғұрлым астың ажары да, дәмі де тіл үйіреді деген тұжырым бар, – дейді жоба авторы.
Қазақстандағы кулинарлық бағдарламалардан «Достық дастарқаны» хабарын өзінше айшықтап тұратын маңызды дүние – жүргізуші мен мейман әр тағамның дайындалуы мен рецептісін ғана ортаға салмайды. Мұнымен қоса әр дәм түріне қатысты философиялық тоқтамдармен таныстырады. Сондай-ақ тағам әзірленетін әрбір азық-түліктің маңызына кеңінен тоқталады. Мысалы, бір ғана еттің өзінен түрлі дәм әзірлеуге болады. Оның адам денсаулығына пайдасы мен әр мезгілге бағытталған дайындау әдістері айтылады.
– Кавказ халықтары ас дайындауда ағзаны ең алдымен әртүрлі дәрумендермен байытуға тырысады. Сондықтан олардың арасында ұзақ жасайтындар көп. Тау етегінде өмір сүретін болғандықтан, кавказдықтар көбінесе ет пен көкөніс, аскөктің түр-түрін пайдаланады, – дейді Ильдар.
Жүргізуші бағдарламаның эфирге күні кеше шыққанына қарамастан, әлеуметтік желіде жиі талқыға түсіп жүргенін айтады. Тіпті бағдарлама қонағы болуға ниет білдіргендер де бар екен. Көптеген меймандар қазақ даласында өмір сүретін ұлттардың ұмытылған тағам түрлерін қайта жаңғыртуға атсалысып келеді.
Хабардың қазақ тілді нұсқасының жүргізушісі Маржан Сатыбалдықызы бағдарлама тізгінін жуырда ғана қолына алған. Әзірге 2-3 түсірілім жасап үлгерсе де, түйгені мен білгені көп екенін айтады.
– Бағдарламаның жүргізушілігі маған бұйырған күннен бастап түрлі қызықтарды бастан кешірдім. Мазмұны мен мәнінен бөлек, бұл хабар нәзікжандылар үшін аса пайдалы. Тұрмыс жағдайында «кешкі асқа қандай тағам әзірлеймін?» деп бас қатырмайсыз. Бағдарламадан үйренген жаңа тағам жеке ас мәзіріңізден ойып тұрып орын алады. Сонысымен де қызық, – дейді Маржан Сатыбалдықызы.
Жуырдағы түсірілімдердің бірінде жүргізушілер ұйғыр асханасының ұмытылып бара жатқан дәмдерінің бір түрі жоңышқа тұшпарасын әзірлеген. Бұл ас Наурыз мерекесінде, жоңышқаның алғашқы балғын өскіндері пайда болған тұста дайындалады. Маржан Сатыбалдықызының айтуы бойынша, бұл тағамның жасалу әдісі мен рецептісін өңір тұрғындары біле бермейді. Жүргізушілердің өздері үшін де бұл үлкен жаңалық болған.
Бағдарлама қонақтары тағамдардың жасалу әдісін ғана емес, пайда болу тарихын, философиялық астарын да ортаға салады.
– Орыс этномәдени бірлестігінен келген қонағымыз баршаға таныс «окрошканың» бірнеше түрі бар екенін айтты. Тіпті балықтан да әзірлеуге болады екен. Оны Еділдегі бурлактар ойлап тапқан. Оларға күн сайынғы жұмыс күніне квас, нан және кептірілген бұршақ берілді. Бурлактар үнемі суда жұмыс істейтіндіктен, тістерінен ерте айырылады. Сол себепті олар алдымен балықты квасқа салып, содан кейін нан қосады. Кейіннен бұл тағамды «окрошка» деп атап кеткен, – дейді Ильдар Гизатуллин.
Жоба авторы бағдарлама облысымызда тұратын халықтардың ұлттық тағамдары туралы ғана емес, онда тамақ дайындаудың әлемдік дәстүрлері де ел назарына ұсынылатынын айтты. Мысалы, жапон асханасында табиғи тірі өнімге басымдық беріледі. Олардың өмір сүру философиясы да табиғатпен тығыз байланысқа ие. Сонымен қатар «Достық дастарқаны» – түрлі ұлт пен ұлыстың этномәдениетіне деген тың көзқарас. Бұл ретте бағдарлама өңір жұртшылығына бір шаңырақ астында тату-тәтті өмір сүретін 130-дан астам ұлт пен ұлыстың өздеріне ғана тән ерекшеліктерін көрсетумен қатар, толеранттылықтың озық үлгісін көрсетіп отыр. Әр ұлттың өкілі үшін өзі өмір сүретін елге дәстүрі мен салтын дәріптеп, мақтан ету – үлкен өнеге. Бұл ретте «Достық дастарқаны» бағдарламасы үдеден толық шығып отыр. Елбасы Нұрсұлтан Әбішұлы «Болашаққа бағдар: рухани жаңғыру» бағдарламалық мақаласында айтып өткендей, әрбір халық өзінің ұлттық кодын сақтап қалуды, оны одан әрі жаңғыртуды мұрат етеді. Жергілікті арнадағы бұл бағдарлама халықтар достығын нығайтып, ұлттық мәдениеттің мәні мен бірегейлігін дәріптеуде бірден-бір құралға айналып келеді деуге толық негіз бар.